Rezept: Brot mit Pâte Fermentée
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
VORTEIG/PATE FERMENTÉE | ||
| Copaline(R) 1 kg | ||
| 620 g | Wasser | ca. 0.01 € |
| 10 | Hefe | |
| 20 g | Salz | ca. 0.01 € |
BROTTEIG | ||
| Copaline 1kg | ||
| 660 g | Wasser (evtl. mehr) | ca. 0.01 € |
| 10 g | Hefe (frisch) (evtl. mehr) | |
| Dom Tom: Trockenhefe 3- - 6g/kg | ||
| 22 g | Salz (evtl. mehr) | |
Zubereitung:
1. ) Knetvorgang (Maschine) Pâte fermentee:
Axe oblique/Paddelkneter Basistemperatur 60C* - 1. Stufe 5min - 2. Stufe 10min 2. ) Gehenlassen: Teig in einer Schüssel/Bottich 5 - 8 Stunden bei Raumtemperatur oder 15 Stunden 6 C im Kühlschrank gehen lassen.
3. ) Zutaten für den Brotteig mit der Maschine verkneten:
Axe oblique/Paddelkenter Basistemperatur 58C - 1. Stufe 5 min - 2. Stufe 12 min Alternativ Spiralknetarm: Basistemperatur 50C - 1. Stufe 7 min - 2. Stufe 4min Temperatur des Teiges 25C Vorteig/Pâte fermentee (100 - 300g/l Basisteig) erst 5 min vor Ende des Knetvorgangs einarbeiten. Die Konsistenz des Teiges ist (sehr)weich 4. ) Gehenlassen: 50min in der Schüssel bei Raumtemperatur 5. ) Portionieren/Ausspannen: 20 - 30min 6. ) Ausformen: mechanisch - nicht sehr fest 7. ) Backen: Auf unterster Schiene/Blech 240 - 250C DOM TOM: Umluft 230/240 C *) Ist nur Erhitzen des Wassers denkbar
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