Rezept: Eier nach Metternich
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 400 g | Kalbfleisch | ca. 6.36 € |
| 5 EL | Süßer Rahm - evtl.1/5 mehr | ca. 0.41 € |
| 1 TL | Salz | ca. 0.00 € |
| 6 | Eier | ca. 1.54 € |
Für den Bearnaisebeiguss | ||
| 80 g | Butter | ca. 0.80 € |
| 3 | Eigelb | ca. 0.25 € |
| 1 EL | Kräuter - gewiegt | |
| 2 EL | Essig | ca. 0.01 € |
| 1 Prise(n) | Salz | ca. 0.00 € |
| 50 g | Butter - zum Backen | ca. 0.50 € |
Zubereitung:
Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der größten Privatsammlungen von Kochbüchern aus dem 17. bis 19. Jahrhundert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepaßt.
Das Kalbfleisch wird 3-4 mal durch die Fleischhackmaschine getrieben und mit dem Salz und Rahm gut vermengt. Sodann formt man auf einem naß gemachten Porzellanteller mit naß gemachten Händen Küchlein von 1 1/2cm Dicke und 6cm Durchmesser, und läßt sie gut zugedeckt auf Eis 1- 2 Std. ruhen. 6 frische Eier werden pochiert und bis zum Gebrauch in kaltes Wasser gelegt. Kurz vor Gebrauch bereitet man einen Bearnaiseguß von Eigelb, Butter und Gewürz. 10 Minuten vor dem Auftragen werden die Kalbfleischküchlein in heißer Butter unter Begießen 8 Minuten gebraten, die in heißenm Wasser wieder erhitzten Eier darauflegen und das ganze mit Bearnaisebeiguß begossen.
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