Rezept: Reh- oder Hirschbrust gefüllt
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
1 | Reh- oder Hirschbrust | |
150 g | Rauchspeck | ca. 1.50 € |
kl. | Paprika | |
250 g | Reh-, Hirsch- - ODER Schweinefleisch | |
80 g | Durchwachsener Rauchspeck | ca. 0.80 € |
2 Tasse(n) | Bouillon | |
1 | Brötchen - eingeweicht | ca. 0.20 € |
1 | Ei | ca. 0.26 € |
50 g | Butter | ca. 0.36 € |
Petersilie | ||
Zitronenschale | ||
schwarzer Pfeffer | ca. 0.04 € | |
Pastetengewürz | ||
25 g | Pistazien - gehackt | ca. 1.45 € |
100 g | Räucherzunge | |
kl. | Cognac - oder Madeira |
Zubereitung:
Reh- oder Hirschbrust so vorbereiten, dass sie leicht zu füllen ist. Das Fleisch sorgfältig mit geräuchertem Speck spicken, salzen und mit ein wenig Paprika bestreuen. So vorbereitet das Fleisch erst mal beiseite stellen. Für die Fülle das Reh-, Hirsch- oder Schweinefleisch und den durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden. Den Speck in einer Pfanne bräunen, das Fleisch hinzufügen, mit etwas Salz und Petersilie würzen und anschließend mit der Bouillon aufgießen. Zugedeckt weichdünsten lassen; evtl. etwas Bouillon nachgießen. Das weichgedünstete Fleisch wird anschließend durch eine feine Scheibe des Fleischwolfes gedreht wobei noch ein in Bouillon eingeweichtes Brötchen hinzugegeben wird. Die durchgedrehte Masse mit dem Ei und der schaumig gerührten Butter vermengen. Nicht mit einer Gabel sondern mit den Händen durchkneten, die Masse hält dann besser zusammen. Mit Pfeffer, Zitronenschale und Pastetengewürz abschmecken.
Für festliche Anlässe können der Füllung noch feingeschnittene, gekochte Räucherzunge und gehackte Pistatien zugefügt werden. Nun die Wildbrust füllen und mit einem weißen Zwirnsfaden zunähen. Dabei die Stiche nicht zu groß machen, damit die Füllung nachher nicht herausquellen kann. Das Fleisch wird ohne weitere Beigaben, lediglich in viel Speck und Butter, unter mehrmaligem begießen in einer geschlossenen Pfanne im Backrohr weichgebraten, was etwa 2 Stunden dauern kann. Ist es gar, wird die Pfanne geöffnet und das Fleisch mit Oberhitze gebräunt. Erst wenn das Fleisch bereits zum Servieren vorbereitet ist, wird der Saft, wie üblich, kurz aufgekocht, abgeschmeckt und mit etwas Cognac oder Madeira aromatisiert. Als Beilagen eignen sich Kartoffelpüree oder Kartoffelcroquetten, Kürbis in Wein, Ebereschenmus und Schattenmorellen.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Walliser Zwiebelwähe 1 Rezept Preise: Discount: 4.52 € EU-Bio: 4.69 € Demeter: 5.13 € Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In wenig Butter glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. In einer Schüssel Eier, Rahm und Käse | |
Apfelkorn 1 Rezept Preise: Discount: 7.71 € EU-Bio: 8.70 € Demeter: 8.70 € Vor einigen Jahren war der Apfelkorn als "Modegetränk" praktisch überall erhältlich und wurde daher auch in großen Mengen produziert. Mit dem nachfolgenden | |
Käsehuhn 4 Portionen Preise: Discount: 12.59 € EU-Bio: 17.45 € Demeter: 18.85 € Das Huhn innen und außen unter fließendem Wasser waschen und in Portionsstücke teilen. In einem flachen Topf das Öl erhitzen und die Hühnerteile darin | |
Westfälischer Sauerkrautauflauf 4 Portionen Preise: Discount: 4.39 € EU-Bio: 5.25 € Demeter: 5.97 € Wer dieses deftige Gericht noch verfeinern möchte, nimmt 150g Käse und ersetzt die Hälfte der Milch durch Sahne. Die Kartoffeln evtl. schon am Vortag in der | |
Schlehen-Kompott 1 Rezept Preise: Discount: 1.48 € EU-Bio: 1.48 € Demeter: 1.48 € Schlehen entfalten ihren feinen Geschmack erst nach dem ersten Frost. Alternativ hierzu friert man frisch geerntete Schlehen ein und verarbeitet dann die wieder |