Rezept: Schweinsohren (Oreilles de cochon en menü de roi)

Zubereitung:

Die Schweinsohren werden gereinigt, über dem hell brennenden Windofen flammiert, mehrmals gewaschen, blanchiert, in einer Braise weichgekocht, dann darin erkalten lassen. Ferner wird das Innere der weißen Zwiebeln feinblättrig geschnitten, mit einem Sück frischer Butter blassgelb geröstet, dann mit guter sauce espagnole und einigen Löffeln voll Rindfleischjüs langsam weichgekocht. Die Schweinsohren werden aus der Braise genommen, in gleichmäßige lange Streifen geschnitten, in eine Casserolle gethan, die Sauce sehr rein entfettet, gehörig gesalzen, ein wenig guter Essig und französischer Senf dazu gethan, über die geschnittenen Ohren gegossen und sehr heiß angerichtet.

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