Rezept: Entenbrust mit Feigen und Trauben*
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 100 g | Durchwachsenen - geräucherten Speck; in Würfeln | ca. 1.00 € |
| 2 | Entenbrüste | |
| 300 g | Trauben (Muskat) | |
| 100 g | Sultaninen | ca. 0.55 € |
| 18 | Feigen | ca. 7.02 € |
| 1 | Schalotte | ca. 0.02 € |
| 50 ml | Muscat de Rivesaltes - (weißer Süßwein) | |
| 250 ml | Weißer Traubensaft | ca. 0.60 € |
| 1 | Zimtstange | ca. 0.50 € |
| 1 EL | Öl; für die Form | ca. 0.02 € |
Zubereitung:
*Magrets de canard mi-figü mi-raisin Den Backofen auf 180Gradc vorheizen. Die Sultaninen im Muscat einweichen. Die Feigen und die Trauben waschen.
Die Feigen der Länge nach durchschneiden und mit der Schnittfläche nach oben in eine gut geölte Form legen. Die Zimtstange zufügen, den Traubensaft angießen. 30 Minuten garen, bis der Saft sirupartig ist. Die Trauben so zerteilen, dass immer noch einige zusammenhängen. Diese Trauben"büschel" 10 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen.
Die geschälte Schalotte hacken.
Das überstehende Fett der Entenbrüste abschneiden. Bei starker Hitze zuerst 7 Minuten auf der Hautseite, dann noch 3 Minuten auf der Fleischseite braten. Das Fett nach Belieben entfernen.
Die gebratenen Entenbrüste in Alufolie wickeln und warm stellen.
Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen. Die Speckwürfelchen in der Pfanne auslassen und die Schalotte darin glasig werden lassen. Die eingeweichten Sultaninen mit dem Wein zugeben, aufkochen lassen und vom Feuer nehmen.
Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, auf Teller geben. Mit den Feigen und den Trauben anrichten und mit der Sauce beträufeln, heiß servieren.
Weinempfehlung: Madiran (17Gradc)
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