Rezept: Gekochtes Kalbszüngerl mit eingemachten Kraut
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 2 | Kalbszungen | |
| 2 | Karotten (geschält) | |
| 0.25 | Sellerieknolle (geschält) | |
| 1 | Zwiebel (mit 1 Lorbeerblatt - und 3 Gewürznelken gespickt) | |
| 1 | Lauchstange (weißer Teil) | |
| 5 | Pfefferkörner | |
FÜR DAS KRAUT | ||
| 1 kl. | Kopf Weißkraut | |
| 10 g | Bauchspeck | ca. 0.05 € |
| 0.5 TL | Ganzer Kümmel | ca. 0.02 € |
| 2 EL | Essig | ca. 0.01 € |
| 2 kl. | Mehlig kochende Erdäpfeln | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| 1 TL | Mehl | ca. 0.00 € |
| Kren - frisch gerieben | ||
| 1 Bund | Schnittlauch - fein geschnitten | ca. 0.36 € |
Zubereitung:
In einem Suppentopf das geputzte Gemüse mit den Gewürzen aufkochen. Zungen mit kaltem Wasser abspülen, in das kochende Wasser legen. Ca 1 Stunde kochen lassen, herausnehmen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Sofort die Haut von den Zungen abziehen. Etwas Kochsud in einen Topf seihen und die Zungen darin warm stellen. Krautkopf halbieren, Strunk herausschneiden und anschließend sechsteln. Kraut in einen Topf schlichten und komplett mit Wasser bedecken. Essig, Speck und Kümmel beigeben. Erdäpfeln schälen, vierteln und zum Kraut geben. Ca 40 Minuten köcheln. In dieser Zeit sollte das Kraut stets zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Speck aus dem Topf nehmen. Das weich gekochte Kraut samt den Erdäpfeln zu einem groben Mus mixen. Sollte das Kraut zu flüssig sein, mit etwas eingestreutem Mehl binden.
Eingemachtes Kraut auf Tellern und in Scheiben geschnittenes Kalbszüngerl anrichten, mit Schnittlauch und frisch geriebenem Kren bestreuen.
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