Rezept: Geräucherter Rindskamm mit Erdäpfel- und Erbsenpüree
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.29 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 kg | Geräucherter Rindskamm - besonders saftiges | |
| Halsstück | ||
Erdäpfelpüree | ||
| 900 g | Mehlige Erdäpfel; geschält | |
| 90 g | Butter | ca. 0.90 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 3 dl | Milch - lauwarm | ca. 0.32 € |
Erbsenpüree | ||
| 300 g | Trockenerbsen | |
| 1 l | Selchsuppe; oder Wasser | ca. 0.01 € |
| 30 g | Öl | ca. 0.04 € |
| 40 g | Zwiebeln | ca. 0.11 € |
| 40 g | Wurzelgemüse | ca. 0.04 € |
| 35 g | Speck | ca. 0.17 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 150 g | Gefriererbsen | |
| 0.5 dl | Sahne | ca. 0.27 € |
| 30 g | Butter | ca. 0.30 € |
| Franz Zodl Wiener Kochbuch | ||
Zubereitung:
Geräucherter Rindskamm leicht wallend kochen. Tranchieren und mit Erdäpfel- und Erbsenpüree anrichten.
Erdäpfelpüree: Erdäpfel in gleich große Teile schneiden, in gesalzenem Wasser kochen, abseihen, passieren; mit heißer Milch und Butter glattrühren, salzen, abschmecken, anrichten. Obenauf geröstete Zwiebeln drapieren.
Erbsenpüree: Getrocknete Erbsen ca. 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Speck, Gemüse und Zwiebeln im Öl kurz anschwitzen, abgeseihte Erbsen hinzugeben, Lorbeerblatt beifügen, mit Selchsuppe aufgießen und weichkochen. Gefrorene Erbsen dazugeben, nochmals 2 Minuten kochen, Lorbeerblatt herausnehmen und passieren. Mit Obers und Butter vollenden und abschmecken.
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