Rezept: Geschmortes Wildschwein - Daube En Sanglier

Zubereitung:

Die Daube ist eines der klassischen Schmorgerichte im Süden Frankreichs. Früher stellte man am Abend des wöchentlichen Backtages einen Keramiktopf mit Fleisch und einer von Köchin zu Köchin verschiedenen "Garnitur" aus aromatischen Gemüsesorten in die erkaltenden Steingutöfen, um die Resthitze zu nutzen. Am nächsten Mittag, nach vielen Stunden sanften Schmorens hatte man ein wunderbar duftendes Gericht. Die Spezial-Töpfe für eine Daube sind hoch und schmal, um ein allzu intensives Verdunsten der Garflüssigkeit - meist Wasser oder Wein - zu verhindern. Zusätzlich wird der Topf mit einem Teigstrang aus Mehl und etwas Wasser versiegelt.

Die Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und grob hacken. Diese aromatischen Gemüse, den Lorbeer, das Fleisch und den Rotwein in ein Glasgefäss geben, das alle Zutaten bequem fasst. Mindestens 24 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag die Pilze mit einem feuchten Küchentuch abreiben. Große Pilze evtl. in Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocknen, fein hacken.

Fleisch und Gemüse aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen, das Fleisch mit einem Küchentuch trocken tupfen. Das Öl in einer Sauteuse über großer Flamme erhitzen, bis ein Wassertropfen zischend verdampft. Das Fleisch unter häufigem Wenden auf großer Flamme von allen Seiten kurz anbraten. Mit etwas Mehl bestäuben und in einen dicht schließenden Topf geben, der Fleisch und Gemüse bequem fasst. Die Marinadenflüssigkeit, Pilze, Petersilie, die Lorbeerblätter aus der Marinade, Tomatenmark und etwa 500 ml Wasser dazugeben. Die übrigen Gemüse aus der Marinade werden nicht mehr benötigt. Salzen und ganze Pfefferkörner zugeben.

Machen Sie aus dem Mehl und etwa 200 ml Wasser einen feuchten Teig, den Sie zu einem Strang ausrollen. Diesen drücken Sie zwischen Gefäss und Deckel des (Keramik-)Topfs, um diesen zu versiegeln. Dies ist bei einer Daube besonders wichtig, denn während der vielen Stunden, die das Fleisch bei geringster Hitze in ihrem Ofen schmort, muss alle Flüssigkeit im Tontopf bleiben. Der Teigstrang versiegelt darüber hinaus auch die Aromen im Topf. Bei 110° C (Umluft 100° C) im vorgeheizten Ofen 4-5 Stunden schmoren. Erst dann den Topf öffnen, abschmecken. Die Daube mit Kartoffeln, Kartoffelbrei oder - echt korsisch - mit Kastanienpolenta servieren. Im Süden Frankreichs nicht in Italien - serviert man auch extra breite Bandnudeln zu einem Schmorgericht.

TIPPS: -Eine Daube kann mit verschiedenen "Garnituren" zubereitet werden. Pilze sind nur eine Möglichkeit. Man kann auch frische Karotten, Zwiebeln und Knoblauch nehmen, um das Fleisch damit zu schmoren. Pastinaken, etwas Sellerie, weiße Rüben - alle diese Gemüse geben beim langsamen Schmoren ihre Aromen an das Fleisch. Verwenden Sie nur Gemüse, das mit Fleisch gut harmoniert. Frischer und geräucherter Bauchspeck geben eine pikantere Note. Salzen Sie dann eher zurückhaltend.

-Wenn Sie ein Gericht lange schmoren oder eine Brühe kochen, nehmen Sie ganze Pfefferkörner zum Würzen. Gemahlener Pfeffer verliert sein Aroma, wenn er länger als zwei Stunden gekocht wird. Gemahlen wird er erst ganz am Ende zugebenen, damit er nicht bitter schmeckt.

-Tomatenmark gibt vielen Schmorsaucen mehr Körper und ein "rundes" Aroma.

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