Rezept: Milkengratin mit Spargel
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.80 Sterne von 5 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 6.56 € Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 8 Portionen:
| 950 g | Kalbsmilken | |
| 1 l | Helle Bouillon | |
| 100 g | Gemüsewürfeli | |
| 2 dl | Kochwein, weiß | |
| 540 g | Spargeln, grün | ca. 5.93 € |
| 20 g | Salz | ca. 0.01 € |
| 30 g | Butter | ca. 0.21 € |
| 30 g | Weizenmehl | ca. 0.02 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| 120 ml | Holländische Sauce | |
| 120 ml | Vollrahm | ca. 0.65 € |
Zubereitung:
Milken gut wässern und in Bouillon, Gemüsewürfeli und Weißwein pochieren. Milken häuten; in große Stücke zupfen; in wenig Fond warm stellen.
Spargel rüsten; in Salzwasser sieden. Enden in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden, Spitzen für Garnitur beiseite legen.
Mit Butter und Mehl einen Roux herstellen. Rahm schlagen.
Pochierfond auf vier dl einkochen, mit dem Roux binden. Veloute-Sauce etwa zwanzig Minuten sieden lassen, abschmecken. Warme Milken- und Spargelstücke gut abgetropft in tiefe Teller verteilen. Schlagrahm und Holländische Sauce unter die Veloute mischen. Mit der Sauce nappieren, unter der Oberhitze kurz glasieren /überbacken. Mit den Spargelspitzen garnieren.
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