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Rezept: Ochsenmaulsalat

Bild: Ochsenmaulsalat - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.68 Sterne von 19 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 0.21 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 6 -10 Portionen:

1 StückOchsenmaul 
Kopffleisch des Rindes 
4 Zwiebelnca. 0.19 €
schwarzer Pfeffer - ganz 
Liebstöckel 

DRESSING
Essig 
Zwiebel 
Gewürzgurken 
Eingelegte rote Paprika 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Kräuter wie Schnittlauch, - Petersilie 
Evtl. Weißwein 

Zubereitung:

Getreu dem Prinzip, dass alles, was der Hof produziert, auch möglichst effizient verwertet werden soll, produziert Hans Hartwig Lenzner eine Schwarzwälder Spezialität: das Ochsenmaul.

Ochsenmaul überbrühen und enthaaren (macht normalerweise der Schlachter), 4 Tage in 10%igem Salzwasser kaltstellen. Danach je nach Alter des Tieres 2-3 Stunden zusammen mit den geviertelten Zwiebeln und den Gewürzen (evtl. in Säckchen oder Teeei) kochen. ½ Stunden nach Kochbeginn das Fleisch hinzugeben. Das Ochsenmaul ist fertig, wenn man es mit dem Kochlöffelstiel gut durchstossen kann. Zwiebeln und Gewürze entfernen, Brühe abgießen, Fleisch und Maul in grobe Würfel schneiden und wieder - gut gemischt - in den Topf geben. Mit Brett oder Teller abdecken und gut beschweren. Kühl stellen! Am folgenden Tag vorsichtig stürzen. Zunächst in große Scheiben, danach in etwa 1-2 mm feine Streifen schneiden.

Zum Salat diese feinen Streifen mit Essig, Öl, Zwiebeln (evtl. etwas Knoblauch), Pfeffer und Salz mischen, (wahlweise Gürkchen, Schnittlauch oder ähnliches), sehr gut auch 2 Esslöffel Weißwein. Über Nacht, zumindest einige Stunden in der Marinade ziehen lassen.

Mit Petersilie garniert schmeckt der Ochsenmaulsalat vor allem als deftiger Imbiss zum Bauernbrot, kann aber durchaus auch als Vorspeise gegessen werden.

Tipp: Ohne Öl kann man den Ochsenmaulsalat in einem steinernen Topf am kühlen Ort längere Zeit aufbewahren und das Öl erst bei Gebrauch zugeben.


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(*) Für diese Version von Ochsenmaulsalat werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Essig - Branntweinessig  *   Gewürzgurken - Essiggurken  *   Liebstöckel - frisch  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Weißwein  *   Zwiebeln


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