Rezept: Risottovarianten (Großküche)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 100 Portionen:
| 8 kg | Risotto-Reis | ca. 38.24 € |
| 1 kg | Butter | ca. 7.16 € |
| 2 kg | Zwiebeln; feingeschnitten | ca. 1.89 € |
| 10 | Knoblauchzehen - gehackt | ca. 0.89 € |
| 20 l | Bouillon; (*) | |
| 2 l | Weißwein | ca. 7.11 € |
| 2 kg | Sbrinz; oder Parmesan - gerieben | ca. 35.80 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| Lorbeerblätter | ||
Safranrisotto | ||
| 3 g | Safranpulver | ca. 101.70 € |
Risotto Ai Funghi | ||
| 6 kg | Frische Champignons Oder | |
| 1 kg | Getrocknete Pilze | ca. 0.00 € |
Tomatenrisotto | ||
| 2.5 kg | Tomatenextract | |
| 5 kg | Tomaten; gewürfelt | ca. 16.90 € |
| Basilikum | ca. 0.01 € | |
| Oregano | ca. 0.29 € | |
Risotto Al Verde | ||
| 6 kg | Blattspinat | ca. 11.94 € |
Zubereitung:
(*) Das Verhältnis Reis zu Bouillon beträgt bei Risotto 1 : 2.5
Basisrezept Butter erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten. Wein und Bouillon beigeben, aufkochen. Salzen, würzen und abschmecken.
20 Minuten vor der Abgabe Reis hinzufügen, umrühren und aufkochen. Feuer entfernen und bei gedecktem Kochkessel 15 Minuten ziehen lassen. Überprüfen, ob gar, sonst nochmals kurz aufkochen und ziehen lassen.
Käse beimengen, falls nötig nachwürzen.
Safranrisotto: Der Bouillon die angegebene Menge Safranpulver zugeben.
Risotto ai funghi: Die gewaschene, emincierte Champignons mitdünsten oder die getrocknete Pilze einweichen, abtropfen lassen und mitdünsten.
Tomatenrisotto: Tomatenextract und Tomatenwürfel mitdünsten.
Risotto al verde: Blattspinat blanchieren, hacken und mitdünsten.
Beachten: die verwendeten Kochkesseln sind wärmeisoliert. Falls solche nicht vorhanden sind, entsprechende Feuerquelle behalten!
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