Rezept: Roggenbrot Willi Dungl

Zubereitung:

Sauerteiggraupen vor Gebrauch in 550 ml Wasser (35°C) einweichen und
nach 1 Stunde gut verrühren, 550 Roggenvollkornmehl dazugeben und zu
einem Teig vermischen.

Diesen Teig 8 Stunden stehen lassen.

Danach 350 g Sauerteig WEGGEBEN (und mit Roggenvollkornmehl zu Graupen
= Gerstl verreiben. Diese zugedeckt in den Kühlschrank geben und dort
für die nächste Brotbereitung aufbewahren.) Dann die Germ (Hefe) in
den restlichen 450 ml Wasser auflösen und mit sämtlichen anderen
Zutaten zu einem Teig mischen. Diesen 30 Minuten liegen lassen und noch
einmal kräftig durchmischen.

Nach einer weiteren Teigruhe von 40 Minuten aufarbeiten.

Teig in zwei gleich große Stücke teilen, rundwirken und zu Wecken
formen.

Die Wecken auf gefettete Backbleche setzen (oder mit feinem
Roggenschrot bestreut in je eine Kastenform setzen - so mach ich's,
dann läuft das Brot nicht breit), ca. 30 Minuten gären lassen, mit
einem scharfen Messer vier Querschnitte in den Teig machen, dann im
vorgeheizten Backofen bei 270°C einschieben. Ein Wassergefäss
hineinstellen, etwas Wasser vorsichtig hineinschütten und nach 10
Minuten bei einer Ausbacktemperatur von 180°C fertigbacken.

Backdauer: etwa 60 Minuten

1 Brot hat dann knapp 1 kg.

Ich gebe des Geschmacks wegen noch etwa 2 EL Brotgewürz dazu.

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