Rezept: Birkhahn gebeizt
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
1 | Birkhahn - alt | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Wacholderbeeren - gestoßen | ||
Beize: | ||
1 Bund | Suppengrün | ca. 1.38 € |
1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
Pfefferkörner | ||
Pimentkörner - Neugewürz | ||
1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
Champignons - getrocknet, oder Trüffeln | ||
0.75 l | Rotwein | ca. 0.97 € |
0.25 l | Wasser | ca. 0.00 € |
Braten: | ||
Speck | ||
180 g | Butter | ca. 1.79 € |
180 g | Kokosfett | ca. 1.58 € |
1 | Zitrone | ca. 0.99 € |
1 EL | Fleischextrakt | ca. 0.06 € |
Zubereitung:
Achtung:
Da Birk- und Auerhühner (zumindest) in Deutschland streng geschützt sind, findet sich dieses Rezept eher aus Gründen der Vollständigkeit in unserer Sammlung.
Es entstammt dem "Rex-Kochbuch" aus den 1910er Jahren, einer Zeit also, in der es noch kein Jagdverbot für Birkhühner gab.
Ein alter Birkhahn wird bratfertig gemacht, in- und auswendig mit Salz eingerieben, mit gestossenen Wacholderbeeren dicht bestreut und 24 Stunden liegen gelassen. Nach dieser Zeit reibt man den Wacholder etwas ab und legt den Birkhahn in folgende Beize: Je 1 kleine Wurzel Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe und 1 Zwiebel, alles in schwache Scheiben geschnitten, einige Pfeffer- und Neugewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, etwas getrocknete Champignons oder Trüffeln werden mit 3/4 Liter Rotwein und 1/4 Liter Wasser 10 Minuten gekocht, ausgekühlt und über den Birkhahn gegossen. In dieser Beize bleibt er 5 bis 6 Tage liegen, muss aber täglich gewendet werden.
Will man ihn braten, so nimmt man ihn aus der Beize, zieht die Haut von der Brust ab, spickt diese recht dick mit Speck, deckt die Haut wieder darüber und überbindet ihn außerdem noch mit dünnen Speckscheiben. Dann legt man den Birkhahn in eine Bratpfanne, begiesst ihn mit je 18 dkg Butter und Kokosfett, fügt einige Zitronenscheiben, welche von den Kernen und der weißen Schale befreit sind, sowie 1 Teil der Beize hinzu, stelle ihn zugedeckt in die heiße Bratröhre oder auch auf den Herd und dünste ihn langsam gar (1 1/2 bis 2 Stunden).
Die übrige Beize lässt man verkochen und gibt sie nach Bedarf löffelweise unter den Braten. Dann legt man den Birkhahn heraus, tranchiert und legt ihn in die Gläser, jedoch so, dass möglichst wenig Knochen mit hinein kommen; die Sauce wird durchpassiert, mit einem Löffel Fleischextrakt gefärbt, abgeschmeckt, über das Fleisch gegossen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.
Auerhahn wird ebenso behandelt.
Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas in sauerem Schmetten angerührtem Mehl gebunden, 1 Löffel voll über das Fleisch gegeben, die andere extra.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Haferbrot und Haferbrötchen 1 Rezept Preise: Discount: 3.05 € EU-Bio: 3.05 € Demeter: 2.83 € Die Menge der Zutaten in diesem Rezept ist für ein Haferbrot und ca. 10 Haferbrötchen berechnet. Den Hafer und die Gewürze auf ein Blech schütten und im Ofen | |
Bandnudeln mit Lachs und Kaviar 4 Portionen Preise: Discount: 25.22 € EU-Bio: 32.60 € Demeter: 33.02 € Koriander grob zerstoßen, Porree putzen und waschen, sowie mit der Petersilie grob zerkleinern. 1/2 Liter Wasser mit mit den so vorbereiteten Zutaten, dem Dill, | |
Spanisch Frikko 4 Portionen Preise: Discount: 7.97 € EU-Bio: 8.92 € Demeter: 16.22 € Das Fleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, | |
Blumenkohl-Spinat-Auflauf 4 Portionen Preise: Discount: 6.99 € EU-Bio: 7.30 € Demeter: 7.36 € Blumenkohl in Röschen zerteilen, Spinat von groben Stielen befreien. Zuerst Blumenkohl drei Minuten , dann Spinat eine Minute in kochendem Salzwasser | |
Mercimek Çorbasi - Suppe aus roten Linsen 1 Rezept Preise: Discount: 2.98 € EU-Bio: 3.14 € Demeter: 3.61 € Linsen müssen vor dem Kochen nicht unbedingt eingeweicht werden. Aufgrund ihrer geringen Größe werden sie schnell gar. Die Garzeit variiert aber auch hier, wie |