Rezept: Sauce Bearnaise - Variation 1
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 1 Rezept:
Reduktion | ||
| 200 ml | Weißwein, trocken | ca. 0.68 € |
| 200 ml | Estragonessig | ca. 0.92 € |
| 4 EL | Schalotten - gehackt | |
| 20 g | Estragonblätter, geh. | ca. 0.26 € |
| 10 g | Kerbelblätter, geh. | ca. 0.07 € |
| 5 g | Pfefferkörner, zerdr. | ca. 0.05 € |
| 1 Prise(n) | Salz | ca. 0.00 € |
Sauce | ||
| 6 | Eigelbe | ca. 0.51 € |
| 500 g | Butter | ca. 3.58 € |
| 1 EL | Estragon, geh. | |
| 0.5 EL | Kerbel, geh. | ca. 0.02 € |
Zubereitung:
Alle zutaten der Reduktion in einem Edelstahltopf auf 1/3 reduzieren. Etwas abkühlen.
Butter Schmelzen, Wasser etwas verdampfen.
Die Eigelbe dazu und warm über einem Wasserbad zu einem Sabayon schaumig aufschlagen.
Die Butter langsam einschlagen, genau wie eine Mayonnaise, nur warm.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren oder durch ein leicht angefeuchtetes Etamin.
Die Garnitur von Estragon und Kerbel dazu.
Der Estragon ist die französische, nicht die russische Varietät.
Die Sauce wird mit gegrilltem Fleisch oder passendem (Lachs, Schwertfisch, Hai, Thuna, etc.) Fisch serviert.
Sie muss so dick sein wie eine Mayonnaise.
Wenn sie zu warm wird bricht sie leicht. am besten auf einem Backstein im Wasserbad.
Lagerzeit nicht mehr als 2 Stunden, min-max. 60 C.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
 | Gemüse mit Oliven-Crumble 4 Portionen Preise: Discount: 1.18 € EU-Bio: 1.55 € Demeter: 1.78 € Eine ofenfeste Form mit ca. zwei Litern Inhalt mit etwas Öl auspinseln. Zwiebel und Knoblauch schälen, die Zwiebel fein hacken, den Knoblauch pressen. Das |
 | Gefüllter Stangensellerie 1 Rezept Preise: Discount: 5.09 € EU-Bio: 5.98 € Demeter: 6.02 € Sellerie putzen, die einzelnen Stangen herauslösen und Blätter abschneiden. Frischkäse mit Joghurt und den Gewürzen anrühren. Kräuter waschen, |
 | Wacholder-Öl 1 Rezept Preise: Discount: 1.81 € EU-Bio: 1.81 € Demeter: 1.81 € Die Menge der Zutaten in diesem Rezept ergeben eine 0,75-Liter-Flasche Wacholderöl. Wacholderbeeren und Nelken in eine Flasche geben. Öl darübergießen, |
 | Grünkohl einfach 1 Rezept Preise: Discount: 5.35 € EU-Bio: 5.35 € Demeter: 5.43 € Ein Grundrezept für dieses köstliche Wintergemüse. Passt hervoragend zu Gans oder Ente, Kasslerbraten, Puten- oder Gänseklein mit Kartoffelklößen. Frischen |
 | Zander nach Art der Müllerin mit Zabaionesauce 4 Portionen Preise: Discount: 25.13 € EU-Bio: 24.89 € Demeter: 26.28 € Sellerie schälen und sehr fein raspeln. Das Öl erhitzen, den Sellerie anbraten, bis er goldbraun und knusprig ist, abtropfen lassen und warm |
