Rezept: Sauce Hollandaise - Variation 5
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
250 g | Butter | ca. 2.49 € |
4 | Eigelb | ca. 0.34 € |
3 EL | Wasser | ca. 0.00 € |
2 EL | Wein | ca. 0.07 € |
1 TL | Zitronensaft | ca. 0.01 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Fondor |
Zubereitung:
Butter in einem Topf schmelzen und einmal kräftig aufschäumen lassen, in einen durchsichtigen Behälter abgießen - z.B. einen Messbecher - und die Molke absetzen lassen.
Eigelb, Salz, Pfeffer, Fondor, Zitronensaft, Wasser und Wein gut verrühren. Im Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig-cremig aufschlagen. Geklärte Butter (ohne Molke) unter ständigem Rühren zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl hinzugeben.
Wichtige Hinweise:
Das Wasserbad muss simmern, darf nicht kochen. 2. Der Topf mit der Eimasse darf nicht ins Wasserbad. 3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man, indem man entgegen der reinen Lehre die Eimasse leicht anstocken lässt und dann sofort aufrührt.
Zwei noch nicht getestete Tips eines Kochs:
Zur Eimasse eine Weißweinreduktion hinzufügen. Dazu kocht man Weißwein mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern so lange, bis sich die Menge gut reduziert hat und lässt das Ganze durch ein Sieb laufen, damit die Lorbeereblätter und die Pfefferkörner nicht in die Hollandaise kommen.
Wenn die Hollandaise gerinnen sollte, behilft sich der Koch mit ein wenig Mondamin, das vorher mit Weißwein oder Wasser glattgerührt wurde. Wenn man dies schon von Anfang an (in homöopathischen Dosen, damit man es nicht schmeckt) hinzugibt, kann die Hollandaise nicht gerinnen !
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Erfrischende Sahnetorte mit Weißweinkirschen 1 Rezept Preise: Discount: 8.60 € EU-Bio: 8.86 € Demeter: 8.96 € Für die Füllung die Kirschen abbrausen, abtropfen lassen, entstielen, entsteinen. In eine Schüssel geben, mit Weißwein begießen und über Nacht ziehen | |
Nudeln mit Sherrypilzen 4 Portionen Preise: Discount: 6.03 € EU-Bio: 6.38 € Demeter: 6.42 € Getrocknete Pilze in eine Schüssel geben und mit Sherry begießen. Mindestens 3 Stunden quellen lassen. Eingeweichte Pilze mit Sherry und Brühe in einer offenen | |
Schüsselpastete 2 Portionen Preise: Discount: 4.36 € EU-Bio: 4.36 € Demeter: 4.39 € Statt mit fertigem Ragout fin lässt sich die Schüsselpastete sehr gut mit einem Rest von Gulasch oder Hühnerfrikassee zubereiten. Den Blätterteig auftauen | |
Apfel-Rotkohl 4 Portionen Preise: Discount: 3.50 € EU-Bio: 3.58 € Demeter: 6.35 € Die äußeren Blätter und den Strunk vom Kohlkopf entfernen. Den Kohl mit einem scharfen Messer oder auf einem Krauthobel in feine Streifen schneiden. Äpfel | |
Orangen-Schnitzel mit Porree 4 Portionen Preise: Discount: 7.35 € EU-Bio: 7.69 € Demeter: 18.42 € Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Porree waschen, in Stücke schneiden. In ca. 8 EL Salzwasser zugedeckt 5 bis 8 Minuten |