Rezept: Schlehenwein nach Kitzinger Teil 1 von 2

Zubereitung:

Die Schlehen werden nach dem Waschen zerdrückt oder zerstampft und - soweit möglich - ohne Steine zerstoßen, damit die Inhaltsstoffe während der Gärung besser ausgelaugt werden können. Eine Dampfentsaftung ist völlig ungeeignet.

Je nach Geschmack können Gewürznelken oder zerkleinerte Zimtstangen zugegeben werden.

Den Zucker (1) in heißem Wasser lösen, die Zuckerwasserlösung abkühlen lassen und das Hefenährsalz, die Reinzuchthefe und das Antigel hinzufügen. Den Fruchtbrei anschließend mit dem Zuckerwasser vermischen und alles mit Hilfe eines Trichters in einen Ballon füllen. Sofort mit einem Gäraufsatz verschließen. Für diese Menge einen grösseren Ballon verwenden (etwa 20l-Ballon), da die Maische sehr hoch steigt; ungefähr 50% sollen als Gärraum frei bleiben! Während der Gärzeit ist der Balloninhalt täglich umzuschwenken, damit sich Fruchtfleisch und Flüssigkeit gut miteinander vermischt werden. Die Maischegärung dauert 2 ~ 3 Wochen, in kühlen Räumen etwa 4 Wochen. Während dieser Zeit wird der grösste Teil des vorhandenen Zuckers in Alkohol umgesetzt. Nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit nachgemessen und sollte die in Yield angegebene Menge ergeben; wird diese Menge nicht erreicht, muss mit Wasser aufgefüllt werden. Der Grund: Die Zuckerkonzentration darf ein Maximum (Ausgangsmostgewicht von 125 Grad Öchsle [Ö]) nicht überschreiten, da hierdurch die Gärung verlangsamt und der Wein später zu süß bleibt. Nach dem Abpressen der Maische läuft die Gärung nur noch langsam weiter; der Alkoholgehalt sollte über 13% Vol. erreichen. Dies ist notwendig, damit der Wein ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker, Säure und Alkohol aufweist. Der Wein ist nach der Gärung kühl zu stellen, damit er sich klärt. Sollte der Wein infolge besonders guter Vergärung viel Alkohol und wenig Zucker als Restsüße aufweisen, kann er nachgesüßt werden. Es reichen meist 20 -50 g Zucker (2) pro Liter, je nach Geschmack. Der Zucker wird im Wein kalt eingerührt und sollte bei einem Alkoholgehalt über 15% Vol. nicht nachgären. Der Abstich des Weines wird vorgenommen, wenn sich die groben Trubstoffe am Boden des Gefässes abgesetzt haben. Man gibt auf 10 Liter Wein 1g Kaliumpyrosulfit. Dieser Zusatz verhindert unter anderem das braunwerden der roten Farbstoffe.

Eine Selbstklärung tritt dann nicht ein, wenn der Wein zuviel Gerbstoff enthält oder die Früchte dampfentsaftet bzw kochendes Wasser zum Übergießen (Extrahieren) verwendet wurde, da hierbei die für die Klärung wichtigen Enzyme (Pekinasen) zerstört (inaktiviert) wurden. In diesen Fällen können auf 10 l des fertigen Weines nach Zusatz von 20 ml Antigel (Pekinase), 10 ml Kieselsol 15%ig und 2-6g Gelatine (letztere nach Trübungsgrad) die Trubstoffe ausgefällt werden. Die Gelatine (10g-Tütchen) muss vorher aufbereitet werden (nach Anweisung), andere Mittel einfach so zusetzen. Alle Mittel müssen in den Wein gründlich eingemischt werden. Nach etwa 2-4 Wochen kann der Wein abgezogen und der Trub selbst - zur Vermeidung von Weinverlusten - über einen Papierfilter filtriert werden.

Obwohl der reine Schlehengeschmack schon hervorragend ist und andere Fruchtweine weit in den Schatten stellt - insbesondere wenn durch das richtige Verhältnis von Alkohol, Säure, Restzucker und andere Extraktstoffe eine "echte" Harmonie gegeben ist-, wird zuweilen mit anderen Gewürzen , wie Zimt, Nelken usw,-"nachgeholfen". Feinheiten bei der Weinbereitung bleiben jedem einzelnen überlassen und bringen die persönliche Note, das gewünschte Geschmacksbild. Bevor man mit der gesamten Weinmenge experimentiert, sollte man kleine Versuche (1 Literflasche) durchführen.

Anmerkung des Erfassers: Meine Versuche habe ich ohne Hefenährsalz, Antigel oder Schwefelung gemacht, mit überwiegend gutem Erfolg. Reinzuchthefe sollte sein damit auch der Alkoholgehalt stimmt.

Die Schlehen vom Kern zu bekommen ist ein Ding der Unmöglichkeit. Ich habe die Maische mit den Kernen angesetzt, klappte wunderbar; allerdings sollte man darauf achten das möglichst keine Kerne zerstört werden.

Das Kapitel mit der aufwendigen Klärung habe ich nie benötigt, der Schlehenwein klärt in der Regel gut von alleine. Ihr müsst nur darauf achten das die Früchte nach den ersten Frösten geerntet werden, dann kann eigentlich nix mehr schiefgehen.

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