Rezept: Schmortopf von der Algarve - Guisado

Zubereitung:

Große Fische in Stücke schneiden, kleine so belassen, wie sie sind. Den Fisch mit grobem Meersalz bestreuen, 60 Minuten beiseite stellen. Tomaten am Stilansatz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, unter kaltem Wasser abschrecken, häuten, Samen entfernen, grob würfeln. Stilansatz und Samen der Paprika entfernen, grob würfeln. Kartoffeln schälen, grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Den Topf vom Herd nehmen. Paprika und Tomaten auf Zwiebeln und Knoblauch verteilen. Kartoffeln, feingehackte Kräuter und die Gewürze auf dieses Bett geben, salzen, pfeffern, Wasser angießen und 10 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen. Das grobe Salz vom Fisch abwischen. Den Fisch mit weißem Pfeffer würzen, auf die Kartoffeln geben und auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf dünsten, bis der Fisch gar ist. Die exakte Garzeit ist abhängig von der Sorte und der Dicke des Fischs. Gehen Sie bei ganzen Fischen von 4 Minuten je 1 cm Dicke aus. Messen Sie an der dicksten Stelle. Überwachen Sie den Garprozess sorgfältig. Fisch ist gar, wenn er sich fest anfühlt und beim Anschneiden an der dicksten Stelle, also hinter den Kiemen, das Innere nicht glasig ist. Das Fleisch sollte sich dann in Flocken von den Gräten lösen. Damit Fisch und Kartoffeln zur selben Zeit gar werden, müssen die Garzeiten beider Zutaten aufeinander abgestimmt werden.

TIPP: - Frischer Fisch riecht angenehm. Seine Augen sollten glänzen, die Kiemen noch feucht und hellrot sein. - Fisch kann man durch einen Bauchschnitt ausnehmen oder, wenn er seine Form behalten soll, durch die Kiemen. Dazu mit einem Finger durch die Kiemenöffnung fahren und die Eingeweide mit den Kiemen zusammen herausziehen.

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