Rezept: Blätterteigtaschen mit pikanter Käse-Füllung

Zubereitung:

Blätterteigscheiben ausbreiten und ca. zehn Minuten auftauen lassen. Spinat gründlich waschen und putzen.

Zwiebel und Knoblauch würfeln. In der Butter glasig dünsten. Spinat tropfnass zugeben und im geschlossenen Topf zwei bis drei Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen.

Pinienkerne und Spinat grob hacken. Mit den Korinthen mischen. Weisslacker in fingerdicke Stifte schneiden.

Blätterteigscheiben quer halbieren. Die Hälfte der halbierte Scheiben etwas ausrollen. Auf die unausgerollten Scheiben in die Mitte ein Stück Weisslacker geben und ca. 1 Esslöffel Spinatfüllung daraufgeben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Die ausgerollten Blätterteigscheiben daraufgeben und die Ränder gut zusammendrücken. Mit einem Teigrädchen begradigen. Auf ein mit Wasser abgespültes Backblech setzen. Den Teig mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit einer Gabel einstechen. Im Backofen bei 200 oC (Umluft: 180oC, Gas: Stufe 3) fünfzehn bis zwanzig Minuten backen.

Weisslacker; Bierkäse (www.food-from-bavaria.de): Käse mit weißlicher, lackartiger Schmiere. Er hat die Form eines Würfels mit einer Kantenlänge von 12,5 cm. Er wiegt circa 1,7 kg oder als abgepackte kleine Würfel 60 g. Die Farbe der Oberfläche ist weiß-gelb, bedeckt mit einer dünnflüssigen, lackartigen Schmiere, ohne eigentliche Rindenbildung. Die innere Farbe ist hell, weißlich. Der Käse ist halbfest, speckig, aber nicht klebrig. Er reift gleichmäßig durch die ganze Masse mit einigen wenigen Bruchlöchern. Sein Geschmack ist sehr pikant und leicht scharf. Der Fettgehalt beträgt 45 % in der Trockenmasse. Der Gehalt an Trockenmasse liegt bei 49 % und der Salzgehalt bei 5 %.

Verzehr: Wie der zweite Name "Bierkäse" sagt, wird der Käse gerne zu einer kräftigen Brotzeit mit Bier verzehrt.

Verbreitung: Bayern

Geschichte: Nach O. Schnetzer wurde der Käse früher im Allgäu auch als Weissschmierer bezeichnet und in flacher Form hergestellt. Die Würfelform soll sich erst allmählich entwickelt haben. Da die Münchner Bevölkerung einen schärferen Käse wünschte, soll der Weisslacker erstmals gegen 1870 von den Gebrüdern Kramer in Wertach im Oberallgäu hergestellt worden sein.

Herstellung: Die Kesselmilch (Kuhmilch) wird kurzzeiterhitzt (pasteurisiert) und zum Einlaben wieder auf 28 bis 32oC abgekühlt. Nach etwa 80 Minuten wird der Bruch etwa walnussgroß geschnitten, wobei die Bruchbehandlung langsam und vorsichtig erfolgt. Vom Einlaben bis zum Ausschöpfen dauert es 2 bis 3 Stunden, dann wird auf Spanntischen ausgeschöpft. Nach dreimaligem Wenden werden die Käse für 2 Tage in ein 18 bis 20 %iges Salzbad gelegt (Temperatur 12 bis 15 oC). Danach kommen sie in den Reifungsraum, wo sie 3 bis 4 Wochen geschmiert werden. Am Anfang schmiert man zweimal, später einmal. Der Käse wird dabei immer wieder mit Salz bestreut. Die Reifung erfolgt 9 Monate in einem Kaltlager bei 7 bis 8oC mit einer Feuchte von nicht über 95 %. Produzenten/Mengen: Es gibt nur einen Hersteller im Allgäu, der etwa 80 bis 100 Tonnen produziert.

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