Rezept: Schwäbische Maultaschen - Leibgericht und Streitobjekt

Zubereitung:

Zwiebel fein schneiden und in einem Esslöffel Butter goldgelb
dämpfen. Rauchfleisch fein gehackt, getrennt anbraten,
überschüssiges Fett abgießen. Hackfleisch, Brät, das ausgedrückte
Brötchen, 2 Eigelb, klein geschnittene Petersilie, Salz und Gewürze
gut vermischen. Gedämpfte Zwiebeln, Rauchfleisch, klein gewürfelten
Schinken darunter kneten. Je nach Beschaffenheit steif geschlagenes
Eiweiß und Weckmehl dazumischen, bis sich die Masse ohne zu kleben
leicht vom Löffel löst.

Auf der einen Hälfte des Nudelteigs die Fülle mit einem Esslöffel in
Häufchen im Abstand von drei Fingerbreit verteilen. Die Ränder
zwischen den Füllungs-Portionen mit Eiweiß bestreichen. Die leere
Hälfte des Nudelteigs (der nicht zu trocken sein darf) über den Teil
mit den Portionsbällchen legen und in den Zwischenräumen gut
andrücken. Dabei dürfen weder Löcher noch Luftblasen entstehen.
Die eingeschlossenen Farce-Häufchen sorgfältig ausrädeln und die
Kanten erneut andrücken.

In einem großen Topf mit guter Fleischbrühe (eventuell auch mit
feinem Suppengemüse) jeweils 9-12 Maultaschen gut 15 bis etwa 20
Minuten köcheln lassen. Danach mit dem Sieblöffel herausnehmen und
warm stellen.

Die Maultaschen können entweder in der Brühe und als kleine Portion
als Vorspeise oder mit feingeschnittener Zwiebel, die in Butter und
Rauchfleisch gedünstet wurde, abgeschmeckt und mit Kartoffel- oder
grünem Salat serviert werden.

Wer dann einen Württemberger Wein als Begleiter wählt, wird leicht
verstehen, warum dieses "Original-Leibgericht" Liebe und Leidenschaft
weckt.

Liebe und Leidenschaft widmen schwäbische Köche und Hausfrauen den
"original schwäbischen Maultaschen"; jenem Gericht, mit dem laut
Volksmund in der Karwoche der liebe Gott beschummelt wird. Er soll
nicht sehen, dass "hälenga" doch Fleisch gegessen wird. Mit Liebe und
Leidenschaft streiten aber auch Geniesser und Kenner um die Frage
"Welche Maultaschen verdienen das Prädikat original?" - Es gibt halt
gleich mehrere Dutzend Original-Rezepte: Mal mit, mal ohne Spinat, mal
gefaltet, mal gerollt, mal in der Brühe, mal mit Zwiebel und
Butterbrösel abgeschmeckt. Nicht einmal die Herkunft des Namens ist
gesichert - war's die Leibspeise der Gräfin Maultasch oder ist es eben
nur das lecker gefüllte "Täschle" zur Freude für's Leckermaul.

Eines aber ist gewiss: Wegen der unterschiedlichen Füllung und der
delikaten Variationen der endgültigen Zubereitung lassen sich
Maultaschen mit fast allen schwäbischen Weinen kombinieren vom Kerner
bis zum Schiller, vom Trollinger bis zum Riesling. Nur sollte es keine
schwere Qualität (Spätlese u. ä.), sondern eher ein leichterer,
eleganter, trockener oder halbtrockener Kabinett sein.
Je nach Gusto. Das vorstehende Rezept ist eines aus der Auswahl der
vielen Rezept-Originale.

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