Rezept: Spargel mit Hollandaise
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 0.5 | Zitrone oder Balsamico - blanco,(Saft) | |
| 1 kg | weißer Spargel, | |
| 1 kg | grüner Spargel, | ca. 10.98 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 | Würfel Zucker, | |
| 1 | Butter | |
| 3 | Eigelb,(von ganz frischen - Eiern) | |
| 2 | kaltes Wasser. | |
| 200 g | Butter | ca. 1.43 € |
| Pfeffer - weiß, frisch gemahlen |
Zubereitung:
Weißen Spargel schälen und die harten Enden großzügig abschneiden. Vom grünen Spargel nur das untere helle Stangendrittel schälen, harte Enden abschneiden.
Spargelschalen waschen, mit Wasser bedecken, etwas Salz, Zucker und Butter zufügen, einmal aufkochen. Bei milder Hitze zugedeckt 10-15 Minuten köcheln. Durch ein Sieb geben.
Spargelsud wieder aufkochen, zuerst die weißen Stangen einlegen, 7 Minuten köcheln. Grüne Stangen zufügen,10 Minuten garen.
Butter schmelzen. Eigelb und Wasser mit Schneebesen verschlagen, im Wasserbad erwärmen. Unter ständigem Schlagen langsam das Fett zufügen, bis die Sauce dick und cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Sauce abschmecken. Sofort servieren.
Tip: Sollte die Sauce ausflocken, einfach einen Eiswürfel darunterrühren. Spargelsud mit frischem Koriander als Tassen-Süppchen vorweg reichen.
Zubereitung : : 35 Minuten
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