Rezept: Spargel-Morchelragout mit Kalbsbries (Wagner-Bacher)

Zubereitung:

...Ebenfalls ein Frühlingsrezept. Obwohl Frau Bacher nur frische Pilze nimmt, tun es auch getrocknete Morcheln. Davon braucht man dann nur eine Handvoll. (Mindestens 3 Stunden in Wasser einweichen, gründlich waschen und im durchgesiebten Einweichwasser mit etwas Salz und Portwein gar kochen.) Das Kalbsbries wässern, bis es schön weiß ist. Enthäuten, Sehnen und Fettstellen entfernen, in kleine Stücke zerpflücken. Trocken tupfen und langsam in Butter braten, was knapp 10 Minuten dauert. Die Morcheln in einer 2. Pfanne ebenfalls gar braten, zum Bries geben und den Bratenrückstand in der Pfanne mit dem Kalbsfond aufgießen und einkochen lassen. Inzwischen kocht auch der geschälte Spargel, bis er gar, aber nicht zu weich ist. Er wird in 2 cm kurze Stücke geschnitten und mit dem Bries und den Morcheln vermischt. Auf Tellern anrichten. Nun den reduzierten Kalbsfond in die Bries-Pfanne geben und aufkochen lassen, damit sich alle aromatischen Rückstände lösen und genutzt werden. Abseits vom Feuer kalte Butter einmontieren. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über das Ragout gießen und lauwarm servieren. Ein verblueffend einfaches und zugleich originelles Gericht, für dessen Gelingen die Bedeutung des reduzierten Kalbsfonds nicht unterschätzt werden darf.

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