Rezept: Spargelsuppe mit Krebsschwänzen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 500 g | Frische, weiße Spargel | |
| 16 | Krebsschwänze und Scheren | |
| 300 ml | Frischer, kräftiger - Spargelsud | |
| 100 ml | Sahne | ca. 0.55 € |
| 2 | Eigelbe | ca. 0.17 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Weißer Pfeffer | ca. 0.05 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| 1 Msp. | Zucker (klein) | |
| Butter | ||
| 74572 | Blaufelden |
Zubereitung:
Spargel schälen, Endstücke großzügig abschneiden, Spargelköpfe abschneiden und vorerst beiseite legen. Spargelschalen und geschälte Mittelstücke in 0,5 l Mineralwasser 18 Minuten köcheln lassen.
Mittelstücke herausnehmen und im Mixer so fein als möglich pürieren.
In wenig Butter die Spargelköpfe ca. 8 Minuten zugedeckt dünsten. Hierbei wenig Salz und eine kleine Prise Zucker beigeben. Gegebenfalls etwas Spargelsud angießen.
Spargelsud mit dem Spargelpüree, Sahne und Eigelb gut vermischen, mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und bei mittlerer Hitze bis zur Bindung erhitzen. Nicht mehr kochen lassen! Krebse auf übliche Weise in Wurzelbrühe kochen. Scheren und Schwänze ausbrechen und auf vorgewärmten Suppentellern anrichten. Mit der heißen Spargelsuppe, in die nun auch die Spargelspitzen gegeben wurden, übergießen und gleich servieren.
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