Rezept: Tatar vom Kalb und Thunfisch mit Geschmortem Thymian- Pfirsich-Chutney
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.75 Sterne von 4 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 0.75 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 250 g | Thunfischfilet in Sushi- - Qualität | |
| 250 g | Kalbsfilet, sauber pariert | |
| 6 | Reife Pfirsiche, geschält, - entkernt und in Würfel geschnitten | |
| 1 | Schalotte in Würfeln | ca. 0.02 € |
| 1 TL | Ingwer - fein gehackt | ca. 0.03 € |
| 0.5 | Knoblauchzehe - fein gehackt | ca. 0.04 € |
| 2 TL | Brauner Zucker | ca. 0.03 € |
| 50 g | Butter | ca. 0.50 € |
| Frischer Thymian | ||
| Limonenabrieb | ||
| 10 | Safranfäden | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 50 ml | Weißer Portwein | ca. 0.00 € |
| 20 ml | Weißweinessig | ca. 0.09 € |
Für den Thunfisch: | ||
| Für den Thunfisch: | ||
| Salz, Pfeffer, Limonensaft, - Orangenabrieb, Olivenöl, etwas Knoblauch | ||
Für das Kalbsfilet: | ||
| Für das Kalbsfilet: | ||
| Salz, Pfeffer, Zucker, - Dijon-Senf, 1 TL Tomatenpürée, Traubenkernöl, 1 Sprit er Cognac, 1 Eigelb | ||
Zubereitung:
Thunfisch und Kalbsfilet mit einem großen, scharfen Messer in Würfel schneiden und fein hacken. Mit den angegebenen Gewürzen nach persönlichem Geschmack würzen, kühlstellen.
Zuvor den Zucker karamellisieren, Pfirsich zugeben, mit Essig und dem Portwein ablöschen. Alles bei schwacher Hitze püreeartig einkochen, dabei nach und nach Ingwer, Safran, Knoblauch und Thymian zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Limonenabrieb würzen und mit der Butter binden. Kalt stellen. Die beiden Tatars in einem Metallring als Törtchen anrichten, auf einem Teller platzieren, das Pfirsich-Chutney zufügen.
Mit frittiertem Rucola und gebackenem Brickteig, mit Sesam bestreut, garnieren.
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