Rezept: Tortellini Gratinati, Überbackene Tortellini

Zubereitung:

Wenn als Hauptgericht eine üppigere Variante der Tortellini an
Rahmsauce gewünscht wird.

Aus 60 g Butter, aus Mehl und Milch eine Bechamelsauce zubereiten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskatnuss abschmecken. Die
heißen Tortellini sofort mit 2 EL Butter mischen, damit sie nicht
zusammenkleben. In eine feuerfeste, mit Butter ausgestrichene Form
geben und abwechslungsweise ein wenig Rahm, ein wenig Butterflocken und
Käse darüber verteilen. Zu Oberst an Stelle des Rahms die möglichst
heiße Bechamelsauce verteilen. Nochmals Parmesan und Butterflocken
darüberstreuen und im Ofen überbacken Dies ist eine sehr gut
schmeckende und elegante Zubereitungsart, die man aber nur genießen
kann, wenn man dabei nicht an die Kalorien denkt! Ich verwende zu
diesem Rezept jeweils die Sauce wie sie bei uns zu Hause zubereitet
wurde und einfach wegen ihrer Feinheit: Samtsauce genannt wurde.

Samt- oder Buttersauce So nennt man im allgemeinen jene weißen
Saucen, wie sie zu weißem Saucenfleisch, Blumenkohl, Brätkügeli usw.
serviert werden, oder wie in diesem Falle als Bindemittel für eine
Reisfarce um Poulets oder Poularden zu füllen. Die Hausfrau ist stolz
darauf, in diesem Falle nur Butter zu verwenden, und sie versteht sich
darauf, diese Sauce, zu was sie auch immer bestimmt ist, mit viel Liebe
und Sorgfalt zu bereiten. Da wird einmal die Butter leicht erhitzt, das
Mehl beigefügt und ein heller mit dem Holzspachtel abgerührt. Ja, ja,
der alte Holzkochlöffel! Er ist beim Saucenkochen zu Unrecht aus der
Mode gekommen; es geht ja mit dem Schwing- oder Schneebesen sogar mit
den Mixerstab viel rascher. Diese Methode ist sofern einfacher, als man
der Flüssigkeit, ob Milch oder irgend einer Brühe, viel schneller
aufgießen und glattrühren kann. Aber das gibt trotz allem nicht jene
Bindung und Geschmeidigkeit die Großmutter's Samt - oder Buttersauce
auszeichnete. Sie hat den hellen Roux mit dem Holzspachtel gerührt und
fast tropfenweise die Milch oder die Brühe hinzugegeben, immer wieder
glattgerührt und so fort bis die Sauce die nötige dicke hatte.
Das gab nun jenen Glanz und die Feinheit samtig, welche der Schneebesen
vermissen lässt. Man kann dann allerdings durch auf kleinem Feuer
genügend langes Auskochen die Sauce wirklich gut machen.
Aber ständiges Rühren ist unerlässlich wegen der Ansetzungsgefahr.
Nun kennt die Hotelküche verschiedene weiße Saucen nach exakten
Rezepten, und sie unterscheidet auch heute noch, eine Samtsauce
deutlich von einer Buttersauce, deren Namen sie überhaupt nur für
eine Sauce Hollandaise oder Bearnaise gelten lässt. Hier gilt folgende
Regel, welche man sich merken sollte: Mehlschwitze mit Brühe ergibt
Samtsauce oder Veloute; Mehlschwitze mit Milch ergibt Bechamel oder
Milchsauce.

Bechamelsauce Die Butter flüssig machen, das Mehl darin andämpfen,
ohne Farbe annehmen zu lassen, Mit Milch und Rahm nach und nach wie
oben beschrieben, ablöschen und unter stetem Rühren aufkochen. Mit
Salz weißem Pfeffer aus der Mühle und geriebener Muskatnuss nach
Belieben würzen.

Noch ein nettes Geschichtchen über die Tortellini:

Der Wirt und die Venus Die einen sagen, die Tortellini hätten den
Ruhm Bolognas begründet.
Andere behaupten, die Stadt verdanke ihren Namen der berühmten
Universität und der üppigen Küche. Eine hübsche Legende in
Gedichtform erzählt, dass die Götter Venus Göttin der Liebe, Mars
der geflügelte Götterbote und Bacchus Gott des Weines und der
leiblichen Freuden sich auf die Reise machten, um dem Modenesern zu
Hilfe kommen.
In einem Gasthof der Gegend verbrachten sie die Nacht. Am nächsten
Morgen wurde dem einäugigen Wirt die Gunst zu teil, die Venus
unverhüllt zu sehen.

Am meisten beeindruckte ihn der wunderschöne Nabel der Venus. Er war
von dessen Form so überwältigt, dass er in die Küche eilte, um ihn
in einem Stück Teig nachzubilden.

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