Rezept: Updrögte Bohnen als Kräftiger Eintopf

Zubereitung:

Reisen bildet, und dabei muss man nicht einmal bis ans Ende der Welt fahren, um kulinarisch Interessantes kennen und möglicherweise sogar lieben zu lernen. Es gibt heute also keine abstrusen Dinge wie Antilopensteaks, Schlangenfilets oder Affenschnitzel, sondern ganz simple Bohnen. Allerdings nicht grüne oder weiße; braun sind die Hauptdarsteller meines heutigen Rezeptvorschlags.

Da muss man erst ziemlich alt werden, um in Ostfriesland ein Gericht kennen zu lernen, das in seiner Machart dem Bremer Kohl und Pinkel sehr ähnlich ist: Deftig, kräftig, eher was für die kalte Jahreszeit und als geselliges Essen mit Bier und Schnaps ebenso gut geeignet wie der große Kohltopf mit den Fleischzutaten.

Updrögt Bohnen, also aufgetrocknete Bohnen, heißt das Rezept, das ich von Spiekeroog mitgebracht habe. Hannelore und Arno Steffens haben es serviert - und es hat köstlich geschmeckt. Was das Nachkochen allerdings etwas schwierig macht ist die Tatsache, dass die Bohnen dafür schon im Hochsommer geerntet werden müssen, dann getrocknet werden und im Winter zum Einsatz kommen. Wenn Sie dieses Rezept reizt, dann müssen Sie sich praktisch fast ein Jahr gedulden, bis es auf dem Tisch steht. Es sei denn, Sie haben Verwandtschaft in Ossi-Land, die getrocknete Bohnen im Vorrat hat.

Die Bohne der Bohnen ist bei Steffens braun. Eine hellbraune Buschbohne, die im eigenen Garten sehr reif geerntet wird. Auf dem Dachboden trocknen die Früchte mitsamt Schale über Wochen im Spätsommer vor sich hin - ein uraltes Verfahren der Konservierung. Weit verbreitet war es in Ostfriesland auch, die Bohnen auf langen Zwirnsfäden aufzufädeln und dann aufzuhängen. Das Ergebnis ist bei beiden Verfahren gleich: Etwas schrumpelige, trockene Bohnen in der Hülse.

Wer Updrögte Bohnen kochen will, muss bereits am Vortag anfangen, die trockenen Bohnen brauchen eine ganze Nacht Einweichzeit.

Die gut gewaschenen Bohnen zunächst mit der Schere halbieren. Über Nacht einweichen und am nächsten Tag etwa zwanzig Minuten kochen. Abgießen, nochmals abspülen und mit einem Dreiviertelliter Wasser oder für alle, die es besonders kräftig mögen - mit Fleischbrühe zum Kochen bringen. Gestreiften Speck in Scheiben zufügen und alles bei milder Hitze im geschlossenen Topf mindestens zwei, besser drei Stunden köcheln lassen. Das Kochwasser ist dabei mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut gewürzt.

In der letzten halben Stunde dürfen auch die Kochwürste noch ein bisschen baden, in einem zweiten Topf die Salzkartoffeln garen. Es gibt jedoch auch eine Variante, bei der die Kartoffeln mit zu den Bohnen gegeben werden. Ich ziehe die getrennte Zubereitung allerdings vor.

Inzwischen sind Platten und Schüsseln vorgewärmt, auf der Platte werden Speck und Würste angerichtet, in eine der Schüsseln kommen die Kartoffeln, in die andere die Bohnen, die jetzt so gar nicht mehr updrögt sind. Bevor sie eingefüllt werden, mit einem Stampfer noch einmal kurz durcharbeiten, aber nicht zu Brei vermanschen.

Wieder eine Parallele zum Braunkohl: Auch der sieht nicht unbedingt appetitlich aus, aber wenn man probiert hat, ist das Eis gebrochen. Das gilt auch für die bräunlichen Bohnen, die noch einmal sorgfältig abgeschmeckt werden. Auf keinen Fall Senf vergessen, auf gar keinen Fall ein Bier und natürlich einen eiskalten Korn - oder auch zwei.

Einen Unterschied gibt es zwischen Kohl und Bohnen schliesslich doch:

Der Bordeaux, der zu Braunkohl und Pinkel ein so trefflicher Begleiter ist, käme mir bei den Bohnen reichlich deplaziert vor. Aber vielleicht geht auch hier probieren über studieren...

Nun müssen Sie nur noch im kommenden Sommer an die Bohnenernte denken, die Dinger trocknen und nach dem ersten Frost gibt es Ostfriesenkost.

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