Rezept: Vermont Sauerteig mit erhöhtem Roggenanteil
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
FLÜSSIGER STARTER | ||
200 g | Weizenmehl Type 550 - (Original: Bread flo | ca. 0.29 € |
250 g | Wasser | ca. 0.00 € |
40 g | Reifer Sauerteigstarter - (flüssig) | ca. 0.40 € |
ENDGÜLTIGER TEIG | ||
650 g | Weizenmehl Type 550 | ca. 0.94 € |
150 g | Roggenmehl Type 1150 - (Original: Whole Rye | ca. 0.27 € |
400 g | Wasser | ca. 0.00 € |
450 g | Flüssiger Starter (nicht - die gesamte Menge) | |
19 g | Salz | ca. 0.01 € |
Zubereitung:
Flüssiger Sauerteigstarter:
Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.
Kneten:
Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.
Fermentation:
2 1/2 Stunden, dabei den Teig einmal nach 1 1/4 Stunden zusammenschlagen.
Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale Laibe formen.
Letztes Gehen:
Etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).
Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen.
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