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Rezept: Brasato in Chianti mit Risotto von Steinpilzen

Bild: Brasato in Chianti mit Risotto von Steinpilzen - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 8.00 Sterne von 17 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.14 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

1 kgRinderbraten (am besten das - Schaufelstück aus der 
Schulter) 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Fett zum Braten 
2 ELTomatenmarkca. 0.06 €
1 Becher Bratenjus, nach Geschmack 
dunkler Saucenbinder 

Marinade:
100 gMöhre, gewürfelt 
100 gSellerie, gewürfelt 
100 gZwiebeln, gewürfeltca. 0.27 €
20 Pfefferkörner 
5 Pimentkörner 
2 Lorbeerblätterca. 0.50 €
1 Zweig(e)Thymianca. 0.04 €
1 Knoblauchzehe - angedrücktca. 0.09 €
0.5 lChianti, mindestens 

Steinpilzrisotto:
300 gArborio-Reis (oder anderer - Risotto-Reis)ca. 0.00 €
50 gSchalotten - fein gehacktca. 0.05 €
0.5 Knoblauchzehe - fein gehacktca. 0.04 €
2 ELOlivenöl oder Rapskern-Ölca. 0.15 €
70 gButterca. 0.70 €
150 mlWeißweinca. 0.53 €
1 lHühnerbrüheca. 0.18 €
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
50 gParmesan, frisch geriebenca. 1.44 €
200 gSteinpilzeca. 3.98 €

Dekoration:
Balsamico-Schalotten - (Fertigprodukt) 
Streifen von Möhren und - Sellerie, kur 
angeschwitzt in etwas - Butter 

Zubereitung:

Das Fleisch mit den Marinadezutaten in eine Schüssel geben und mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Zwischendurch wenden. Danach das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und in heißem Öl rund herum kräftig anbraten. Dann die festen Bestandteile der Marinade zum Fleisch geben und kurz mit anrösten lassen. Jetzt das Tomatenmark hinein rühren, kurz anziehen lassen und danach mit dem Marinadesud (und evtl. der Bratenjus) ablöschen. Mit Deckel in den 120 Grad heißen Ofen geben und 2,5-3 Stunden schmoren.

Danach den Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, aufkochen. Mit etwas dunklem Saucenbinder leicht abbinden. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken, nach Belieben mit gehackter Petersilie und Kapern verfeinern. Das fertig in Scheiben geschnittene Fleisch in die Sauce legen und darin noch etwas ziehen lassen. Aber nicht mehr kochen.

Für das Risotto die geviertelten Steinpilze in etwas Butter anschmoren, salzen und pfeffern. In einem zweiten Topf Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen, dann den Reis dazu geben und umrühren, bis die Reiskörner glasig erscheinen. Mit dem Weißwein ablöschen, alles einkochen lassen und salzen. Nach und nach ("schluckweise") die separat erhitzte Hühnerbrühe angießen und das Risotto unter ständigem Rühren 15-18 Minuten garen. Die geschmorten Steinpilze kommen zusammen mit dem Parmesan an das fertig gegarte Risotto. Einige Minuten vor dem Anrichten den Topf vom Herd nehmen und das Risotto durchziehen lassen.

Tipp: die Balsamico-Schalotten können Sie auch selbst zubereiten. 12 geschälte Schalotten in einem kleinen Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, 1 EL Honig dazu geben, eine Minute rühren, dann mit weißem oder schwarzem Balsamico auffüllen. Je nach Größe der Schalotten 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen.

Anrichten: Auf jeden Teller einen kräftigen Klacks Risotto geben, daneben zwei Scheiben vom Brasato. Alles mit einem üppigen Saucenspiegel umgeben. Mit Balsamico-Schalotten und Gemüsestreifen dekorieren.


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(*) Die Zubereitung von Brasato in Chianti mit Risotto von Steinpilzen erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Hühnerbrühe - Pulver  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Knoblauch  *   Lorbeerblätter  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Parmesan am Stück  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenfett in der Stange  *   Pimentkörner  *   Risotto-Reis / Arborio  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Saucenbinder - dunkel  *   Schalotten  *   Steinpilze  *   Thymian - Bund  *   Tomatenmark  *   Zwiebeln


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