Rezept: Weiches Sandwich-Weißbrot

Zubereitung:

Für den Vorteig Mehl, Wasser, Honig und Trockenhefe in einer großen Schüssel etwa 2 Minuten verrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Den Teig von den Wänden schaben und die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken.

Nun Mehl, Milchpulver und Trockenhefe mischen, diese Mehlmischung auf den Vorteig streuen (nicht mischen) und alles abgedeckt 1-4 Stunden fermentieren lassen*** (Petra: 2 Stunden Raumtemperatur). Während dieser Zeit wird der Vorteig an einigen Stellen durch die Mehlmischung blubbern, das ist gut so.

Den gesamten Ansatz und die Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe eine Minute kneten, bis sich ein grober Teig bildet. Mit einem Schaber die Wände säubern und den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Das Salz einrieseln lassen und den Teig auf mittlerer Stufe weitere 7-10 Minuten kneten. Der Teig löst sich erst spät von den der Schüssel, ist am Ende weich, seidig glänzend und klebt noch an den Fingern.

Den Teig in eine geölte Schüssel schaben, das Teiggewicht beträgt ca. 1255 g. Die Oberfläche glätten und mit Öl besprühen und einpinseln. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei idealerweise 24- 26,5°C etwa 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig mit einem Teigschaber auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und sanft zu einem Rechteck drücken. Der Teig soll luftgefüllt und elastisch sein, die Luftblasen sollen soweit wie möglich erhalten bleiben. Den Teig von allen Seiten zur Mitte hin einfalten oder den Teig zweimal wie zu einem Geschäftsbrief (oberes Teigdrittel nach unten einschlagen, das untere Teigdrittel über die doppelte Lage falten). Das Teigpaket wieder in die Schüssel legen, die Oberfläche ölen und und nochmals 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.

2 Kastenformen (25 cm Länge) fetten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen. Zum Formen ein Teigstück in die Form eines Rechtecks flachdrücken, die lange Seite befindet sich parallel zur Tischkante. Den Teig mit den Fingerspitzen mehrfach leicht eindrücken, um große Blasen zu zerstören. Die rechte Seite etwas über die Mitte einschlagen, dann die linke Seite nach innen klappen, die Ränder sollen sich leicht überlappen. Die überlappenden Teile mit der Handkante eindrücken, um den Teig zu versiegeln. Nun die obere Kante des Teigs drei- oder viermal einrollen, dabei jedesmal die Kante mit den Daumen gut andrücken. Die Teigrolle wird dadurch etwas länger und soll jetzt eine glatte Oberfläche haben. Falls die Rolle noch zu kurz für die Kastenform ist, kann man sie durch sanftes Hin- und Herrollen verlängern. Die Ränder der Rolle kann man etwas nach unten einschlagen.

Die Rollen in die vorbereiteten Formen geben, in Plastiktüten geben und nochmals etwa 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig etwa 2,5 cm über die Seiten der Form ragt. Wenn man mit dem Finger eine Delle in den Teig drückt, füllt sich diese nur langsam wieder.

45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein oder Backblech auf der untersten Schiene auf 175°C vorheizen, dabei eine feuerfeste Form auf den Boden stellen.

Die fertig gegangenen Brote vorsichtig in den Ofen setzen und eine halbe Tasse Eiswürfel in die Form kippen (Petra: Wasser auf den Boden des Backofens geschüttet). Die Brote 50 Minuten backen, bis die Oberflächen goldbraun sind und die Innentemperatur 98°C beträgt oder die Stäbchenprobe gelingt (Petra: Brote nach 50 Minuten aus den Formen gestürzt und dann noch 15 Minuten im abgeschalteten Ofen stehen gelassen).

Die Brote aus den Formen kippen und auf einem Rost abkühlen lassen. Nach Belieben die Oberfläche mit geschmolzener Butter bepinseln. Vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr luftig-lockeres, saftiges Brot mit einzelnen grösseren Poren von sehr gutem, buttrigen, fast briocheartigem Geschmack. Lässt sich prima knusprig toasten, ohne dabei trocken zu werden.

*Original: unbleached all-purpose flour, use only Gold Medal, King Arthur oder Pillsbury **Anstelle des Milchpulvers kann man auch 1 Tasse Wasser durch (vorzugsweise Mager-)Milch ersetzen, die man aufgekocht und dann abgekühlt hat, bis sie lauwarm ist.

***Beranbaum empfiehlt, für beste Geschmacksentwicklung den Teig 1 Stunde gehen zu lassen und dann für 8-24 Stunden zu kühlen.

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