Rezept: Alltagsbrot mit knuspriger Kruste

Zubereitung:

(*) Grundrezept für 1 Kilo Brot.

Vorteig: Mehl auf der Arbeitsfläche häufen oder in eine Schüssel
geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe mit Honig oder
Zucker und der Hälfte der Flüssigkeit glatt rühren. 15 Minuten bei
Raumtemperatur stehen lassen.

Hefe unter Rühren in die Vertiefung gießen. Etwas Mehl vom Rand
dazurühren, bis ein dickflüssiges Teiglein entsteht. Wenig Mehl
darüber stäuben, zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich
Risse zeigen.

Teig: Salz auf den Mehlrand streuen. Restliche Flüssigkeit nach und
nach beifügen. Solange wie möglich mit einer Kelle oder dem
Teigschaber mischen, dann von Hand zu einem geschmeidigen Teig
zusammenfügen. Kneten, bis der Teig elastisch-glatt ist. Zur Kugel
formen, in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit Klarsichtfolie oder
feuchtem Küchentuch bedecken. Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis
sich die Masse verdoppelt hat # dauert zwischen 45 und 90 Minuten .

Soll das Brot später gebacken werden: In einen genügend großen
Plastikbeutel geben, gut verschlossen über Nacht im Kühlschrank
aufgehen lassen.

Formen: Den Teig zusammendrücken, bis alle Luft draußen ist. Dann zu
rundem oder länglichem Laib formen. Auf ein Blech mit bemehltem
Backpapier geben. Entweder mit Mehl bestäuben oder mit Wasser
benetzen, mehrere Kerben einschneiden und weitere 30 bis 40 Minuten
gehen lassen.

Dreissig bis fünfzig Minuten im unteren Teil des auf 220 Grad
vorgeheizten Backofens. Nach zehn bis fünfzehn Minuten Temperatur auf
175 bis 180 Grad reduzieren, fertig backen.

Test: Auf die Unterseite des Brots klopfen. Tönts hohl, ist es
durchgebacken. In der Form gebackene Brote samt Backpapier
herausnehmen, im heißen Ofen Boden und Seiten bräunen.

Kruste und Glanz: Fertig gebackenes, noch heißes Brot mit Wasser
besprühen oder mit flüssiger Butter oder Milch bestreichen. Mit
flacher Seite nach oben auskühlen lassen.

Varianten * Für Kartoffelbrot lauwarmes Wasser mit 2 bis 6
Esslöffeln Stocki und 1 bis 2 Esslöffeln Sonnenblumenöl mischen.
Statt Flocken: 300 g mehlige Kartoffeln in 3 dl Wasser (ohne Salz) sehr
weich kochen.
Pürieren, auskühlen lassen. Öl durch 1 bis 2 tb Joghurt nature
ersetzen. Formen: Teig auf mit Dunstmehl bestäubtem Backpapier
rechteckig ausziehen, bis er eine Höhe von 2 bis 3 Zentimetern
erreicht hat (mit nassen Händen). Mit Öl bestreichen, backen. Fein zu
Wein.

* Für Baguettes Weizen- oder Dinkelweißmehl verwenden. Teig in 2
Rollen mit sich verjüngenden Enden formen. Mit Wasser besprühen, mit
Dunstmehl oder Mohnsamen bestreuen. Mehrmals schräg einschneiden. Für
dünne Pains d#epi den Teig mit einer Schere seitlich versetzt
(Tannenzapfenmuster) tief einschneiden und backen.

* Für Vollkornbrot Mischung aus 300 g Ruchmehl 100 g
Weizenvollkornmehl und 100 g Weizenschrot verwenden. Wasser oder
Milchwasser durch Molke, Buttermilch, Sauermilch oder Joghurt nature
ersetzen. Kastenform auf 28 bis 32 Zentimeter ausziehen, mit Backpapier
auskleiden. Sehr feuchten Teig nach Rezept 'Alltagsbrot' zubereiten und
direkt in die Form geben, zugedeckt bis zum Rand gehen lassen. Backen.

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