Rezept: Fenchel-Espuma
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.33 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 300 g | Fenchelknollen | ca. 1.05 € |
| 200 ml | Wasser | ca. 0.00 € |
| 1 EL | Olivenöl | ca. 0.08 € |
| 1 EL | Pernod | |
| 0.5 | Schalotte, in Würfeln - geschnitten | |
| 2 EL | Fenchelgrün, evt. 1 Prise - Fenchelsamen da u | |
| 3 Blatt | Gelatine | ca. 0.44 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Fenchel waschen, in Stücke schneiden, Olivenol in einer Kasserolle erhitzen und die Schalotte mit dem Fenchel anschwitzen. Dann: Mit Pernod ablöschen, Wasser hinzufügen und weitere 15 Minuten garen, evt. mit den Fenchelsamen. Dann das ganze in einem Mixer mit dem Fenchelgrün pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, in dem noch warmen Püree auflösen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kühl stellen (bis es geliert), danach kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen und danach wieder durch ein Sieb streichen. Masse in den iSi Gourmet Whip geben, schließen und Hebel drucken.
Espuma evt. zu Räucherlachs servieren.
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