Rezept: Gänseleberpralinen auf Kürbis-Chutney
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 8 Portionen:
FÜR DIE CREME BRULÉE | ||
| 120 ml | Geflügelfond | ca. 0.60 € |
| 100 ml | Süßweinreduktion | |
| 240 g | Gänseleberterrine | |
| 2 | Ganzes Ei | |
| 2 | Eigelb | ca. 0.17 € |
| 230 g | Sahne | ca. 1.25 € |
| 1 Msp. | Pastetengewürz | |
FÜR DIE GÄNSELEBERPRALINEN | ||
| 90 g | Gänseleberterrine | |
| 60 g | Pumpernickelbrösel | ca. 0.15 € |
| 10 g | Korinthen | ca. 0.06 € |
| 4 EL | Kürbisaprikosen-Chutney | |
| Kerbelblättchen und - Kräuterblüten | ||
| Rohrzucker, fein | ||
Zubereitung:
Creme brulee: Die Gänseleberterrine im Mixer mit dem warmen Geflügelfond und der Alkoholreduktion fein pürieren und nach und nach ganze Eier und Eigelb zufügen. Zum Schluss die Sahne untermixen, die Masse in kleine Porzellanförmchen füllen und bei 90 Grad eine Stunde im Wasserbad im Backofen pochieren. Die Creme brulee für einige Stunden durchkühlen lassen.
Gänseleberpralinen: Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von etwa 15 Gramm ausstechen. Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln darin wälzen und dann gut durchkühlen lassen Anrichten: Die Creme brulee mit feinem, braunen Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner gratinieren. Das Kürbis-Chutney mit einem Teelöffel zu kleinen Nocken abdrehen und in die Mitte setzen, je eine Gänseleberpraline aufsetzen und mit Kerbelblättchen und Kräuterblüten dekorieren.
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