Rezept: Kalbskopf mit Essigkräutersauce
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Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 45.73 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 10 Portionen:
| 2.5 kg | Kalbskopf | |
| 5 l | {Kalbsfond, weiß} | ca. 43.63 € |
| 100 ml | Weißweinessig | ca. 0.43 € |
| Zitronensaft | ||
| 400 g | Gemüsebündel, weiß | |
| 1 | Zwiebel, gespickt | |
| 1 | Gewürzsäcklein | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 5 | Eier, gekocht | ca. 1.28 € |
| 100 g | Cornichons | ca. 0.24 € |
| 20 g | Petersilie - gehackt | ca. 0.15 € |
| 750 ml | {Sauce vinaigrette} |
Zubereitung:
Die Eier vierteln und die Cornichons zu Fächern verarbeiten.
Den Kalbskopf blanchieren, heiß und kalt abspülen, parieren und in Ragoutstücke schneiden.
Das Fleisch in den leicht siedenden Fond geben.
Aromaten zugeben und unter gelegentlichem Abschäumen weichsieden.
Das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen, anrichten, mit den Eiern und den Gurken ausgarnieren und mit Petersilie bestreuen.
Die Sauce a part servieren.
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