Rezept: Kaninchen mit Stielmusschaum und Kartoffelravioli
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
1 | Kaninchen | |
500 g | Stielmus | |
250 g | Sahne | ca. 1.36 € |
500 g | Kartoffeln | ca. 0.66 € |
80 g | Schalotten | ca. 0.08 € |
250 g | Perlzwiebeln | ca. 0.00 € |
3 | Knoblauchzehen | ca. 0.27 € |
1 Bund | Kerbel | ca. 0.55 € |
1 gr. | Zweig Thymian | |
0.05 | Noilly Prat | |
300 g | Karotten mit Grün | |
250 g | Austernpilze | ca. 3.23 € |
50 g | Olivenöl zum Braten | ca. 0.32 € |
50 g | geräucherter Bauchspeck | ca. 0.50 € |
Zubereitung:
Das Kaninchen ausbeinen und die einzelnen Fleischteile parieren. Die Knochen kleinhacken, mit weißem Röstgemüse leicht anschwitzen und mit Wasser knapp bedecken, um einen hellen Kaninchenfond zu ziehen. Die einzelnen Fleischteile in Olivenöl anbraten und zum Ruhen nach 2/3 der Garzeit beiseite stellen.
Das Gemüse: Die Kartoffeln schälen und zur Hälfte fein würfeln, den Stielmus waschen und blättrig schneiden; blanchieren; Scharlotten, Knoblauch und Karotte schälen, Austernpilze voom Strunk befreienudn waschen. Die gewürfelten Kartoffen in Butter anschwitzen, Schalottenbrunoise hinzufügen, glasig machen, mit hellen Kaninchenfond ablöschen, etwas Thymian und feingeschnittenen Knoblauch zugeben. Nach 2/3 der Garzeit etwas Sahne hinzufügen und ganz zum Schluss den Stielmus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Stielmusschaum: Die Kartoffelabschnitte in einer Sauteuse anschwitzen, Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzufügen; mit Kaninchenfond ablöschen. nach ca. 10 Minuten 1/3 des Stielmus hinzufügen, einmal aufkochen und im Rotor pürrieren, passieren und mit Sahne; Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffelravioli: Die grössten Kartoffeln auf dem Küchenhobel oder der Aufschnittmaschine in grösstmögliche dünne Scheiben schneiden, blanchieren, mit Eigelb bestreichen, geröstete Speck/Schalottenwürfel zum Füllen aufsetzen und mit einer weiteren Kartoffelscheibe belegen und ausstechen, anschließend in einer heißen Fritteuse goldgelb backen.
Die Karotten blanchieren und in Butter und Gewürzen glasieren. Das Kaninchen fertiggaren, die Austernpilze sautieren, das Gemüse ein letztes Mal probieren
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Basilikumrisotto - Risotto al basilico 4 Portionen Preise: Discount: 4.08 € EU-Bio: 7.32 € Demeter: 7.51 € Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl andünsten, nur ganz zart bräunen, den Reis zufügen und mitdünsten. Mit Brühe ablöschen, salzen und | |
Botwina - Rote-Bete-Suppe aus Polen 4 Portionen Preise: Discount: 4.58 € EU-Bio: 4.64 € Demeter: 10.64 € Botwina ist ein Rezept, das aus dem Gebiet um die Flüsse Warthe und Weichsel stammt und wird aus jungen roten Beten bereitet. Die roten Rüben putzen, die | |
Dessert-Äpfel - Variation 1 1 Rezept Preise: Discount: 3.25 € EU-Bio: 3.64 € Demeter: 3.64 € Ein Rezept aus Zeiten, in denen noch nicht das ganze Jahr über alle erdenklichen Arten von Obst im Supermarkt verfügbar waren. Einmachen, eine Fähigkeit, die | |
Egli Piccata 4 Portionen Preise: Discount: 25.85 € EU-Bio: 26.33 € Demeter: 26.48 € Wer kein schweizer Küchendeutsch beherrscht, dem sei gesagt, dass es sich bei Egli um den Flussbarsch handelt. Die Eglifilets mit dem Zitronensaft beträufeln und | |
Amaranth-Gemüse-Pfanne - Variation 1 2 Portionen Preise: Discount: 3.11 € EU-Bio: 3.56 € Demeter: 3.74 € Amaranth in Butter und Olivenöl 5 Minuten anbraten. Gemüsebrühe hinzugeben und 45 Minuten zugedeckt leicht kochen lassen. Möhren und Porree putzen und klein |