Rezept: Kastanienterrine mit Hagebutten
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 1 Rezept:
| 350 g | Mageres Kalbfleisch - in feine Streifen | |
| 1 EL | Butter | ca. 0.12 € |
| 50 g | Schalotten - gehackt | ca. 0.05 € |
| 80 g | Weißbrot ohne Rinde - gewürfelt | ca. 0.16 € |
| 3 | Eiweiß | ca. 0.25 € |
| 4 EL | Sahne - (1) | ca. 0.33 € |
| 0.5 TL | Salz | ca. 0.00 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 1 | Ingwerpulver - eine Spur | |
| 200 g | Kastanienpüree | ca. 0.00 € |
| 100 g | Gekochte Kastanien - geschält in kleine Würfel | |
| 50 g | Hagebutten - süß-sauer eingelegt | |
| 1 dl | Sahne - (2) steif geschlagen | ca. 0.55 € |
| 1 dl | Hagebuttenmarmelade | ca. 0.44 € |
| Traubenbeeren - nach Belieben |
Zubereitung:
Die Schalotten in Butter andünsten, erkalten lassen und mit dem
Weißbrot in eine Schüssel geben. Eiweiß mit der Sahne (1)
verrühren, mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen und über Schalotten
und Brot gießen.
Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Das zuvor leicht angefrorene Kalbfleisch, die gekühlte Eiweißmasse
und das Kastanienpüree zusammen fein pürieren und anschließend
durch ein Sieb streichen.
Die Kastanienwürfel mit den Hagebutten und der geschlagenen Sahne (2)
unter die kalte Masse mengen.
Alles in eine gebutterte Terrinenform füllen, zudecken und in ein
Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad etwa 45 bis 50
Minuten garen.
Die Terrine erkalten lassen und mit Hagebuttenmarmelade, die nach
Belieben mit etwas Rotwein, Rotweinessig und Cayennepfeffer
abgeschmeckt wird, servieren.
Auf Wunsch mit halbierten Traubenbeeren ausgarnieren.
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