Rezept: Krebse auf Berliner Art

Zubereitung:

Die gewaschene Krebse legt man am besten in einen Drahtkorb, taucht sie in kochendes Wasser ein, um sie zu töten und lässt sie dann gut abtropfen. In einem großen flachen Topf werden 60 g Butter geschmolzen, darin die Gemüsewürfelchen und die Krebse angeschwitzt und dabei mehrmals durchgerührt. Die Gemüse dürfen beim Anschwitzen keine Farbe bekommen. Mit dem Weißwein wird nun abgelöscht, die Fleischbrühe, der Fisch- und Champignonfond dazugegossen, das Kräuterbündel eingelegt und der Topf mit einem Deckel verschlossen.

Nach 6 Minuten Kochdauer entnimmt man die Krebse mit einem Schaumlöffel, lässt sie ein wenig abkühlen, um sie danach auszubrechen und das Krebsfleisch in einem Anrichtegeschirr (schöner Topf, Schüssel) warmzustellen.

Währen dieser Zeit wird die Krebsbrühe mit den Gemüsen um ein gutes Drittel eingekocht. Aus dem reduzierten Fond entfernt man nun das Kräuterbündel, rührt die übrige Butter darunter, würzt mit Pfeffer (Salz wird kaum erforderlich sein) und Cognac, gibt noch die frischen Kräuter dazu und giesst die vollendete Brühe über die ausgebrochenen Krebscheren und Schwänze.

Krebse in dieser Zubereitung können auch im ganzen aufgetragen werden.

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