Rezept: Lotte an Zitronengrasschaum mit grünen Spargelspitzen

Zubereitung:

O-Ton Siebeck:

Fischfond: Die Gräten und Häute werden leicht angebraten und mit Weißwein abgelöscht. Dazu kommen die zerkleinerten Würzgemüse sowie Pfeffer. Dann mit kaltem Wasser aufgießen und ohne Deckel mindestens 20 min kochen lassen. Durch ein feines Sieb abgießen und einkochn, bis nur noch ein guter EL übrig bleibt. Jetzt erst salzen.

Nun geht es an die Sauce. Dazu lassen die Hobbyköche etwas Butter mit einem Schuss Wasser heiß werden. 2 Stangen Zitronengras werden in feine Ringe geschnitten und 5 min darin gedünstet. Drchsieben und in die flüssige Butter weitere 125 g geben und schmelzen lassen.

Daraufhin wird der Fischsud (1 EL)mit 3 Eigelb in einen hollandaisetauglichen Topf gegeben. Mit wenig Zitrone würzen und unter ständigem Schlagen erwärmen, bis der Schaumcremig wird. Dabei nach und nach die aromatisierte Butter einarbeiten. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Der Schaum sollte die Konsistenz einer Sauce hollandaise haben.

Währendessen wurde der Spargel gewaschen und in 8 cm lange Stangen geschnitten.Ihn anschließend 3 min in sprudelndem Salzwasser kochen und kalt abschrecken. Dann noch 2 bis 3 min in Butter dünsten.

Nun zum Fisch. Die beiden Filets der Länge nach halbieren. In einen Dämpfeinsatz auf 3 bis 4 Blätter Zitronengras betten und mit Oivenöl beträufeln. Über kochendem Salzwasser, dem ein Zweig Thymian beigegeben wurde, knapp 3 min garen. Sie sollten (wie alle Fischfilets) nur knapp gar, das heißt innen noch glasig sein. Wie so oft erweist sich hier das Garen des Fischfilets als der infachste Teil des Gerichts. Wenn man die Grundregel - kurz bei schwacher Hitze beachtet, ist das wirklich kein Kunststück.

Das Team Friebel/Sander will aber nicht ohne Kunst leben. Deshalb legen die beiden neben die fertigen Filets noch halbierte Kumuats, denen sie ein kunstvoll zerfranstes Zitronengrasblatt ins Fruchtfleisch stecken.

Mir würden als Beilage die originellen Lorbeerkartoffeln des Herrn Jürgen Tacke aus Berlin gefallen. Die beschreibt er folgendermassen: "Linda vom Biobauern" oder "La Ratte" oder "Bamberger Hörnle". Diese, roh mit Schale, schneide ich längs in der Hälfte so ein wie ein Brötchen, das ich aufklappen und belegen will, also nicht ganz durchschneiden. Die Daumenspitze drücke ich in den Spalt, streue Salz auf die Schnittfächen, lege ein entsprechend großes Lorbeerblatt dazwischen, ziehe den Daumen wieder raus, und schon schnappt die Kartoffel wieder zu. Diese lege ich auf ein Backblech und übergiesse sie mit Olivenöl. Im vorgeheizten Ofen (250 Grad) brauchen sie dann circa 20 min."

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