Rezept: Ochsenschwanzessenz
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 100 g | Speck, fett, geräuchert; - gewürfelt | |
| 1.5 kg | Ochsenschwanz - in Stücken | ca. 16.49 € |
| 1 Bund | Suppengrün; zerkleinert | ca. 1.38 € |
| 1 | Lauchstange; gewürfelt | |
| 1 gr. | Möhren; gewürfelt | |
| 2 | Zwiebeln; gewürfelt | ca. 0.27 € |
| 2 | Lorbeerblätter | ca. 0.50 € |
| 10 | Pfefferkörner | |
| 5 | Wacholderbeeren | |
| 2 EL | Tomatenmark | ca. 0.06 € |
Für Den Klärsatz | ||
| 500 g | Rinderwade; gehackt | |
| 1 Bund | Suppengrün; zerkleinert | ca. 1.38 € |
| 2 | Zwiebeln; zerkleinert | |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| 5 | Pfefferkörner | |
| 4 | Eiweiß | ca. 0.34 € |
| 50 ml | Portwein | ca. 0.33 € |
| 100 ml | Madeira | ca. 1.33 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
Für Die Einlage | ||
| 2 | Möhren | ca. 0.17 € |
| 1 | Knollenselleriestück | |
| 2 | Zucchini; gelb und grün | |
Zubereitung:
1. Im vorgeheizten Backofen (225 Grad) Speckwürfel in einem Bräter anbraten. Ochsenschwanz, Gemüse und Gewürze zufügen und im Ofen unter Wenden braun rösten. Tomatenmark dazurühren. Zwei Liter kaltes Wasser zugießen und zugedeckt etwa drei Stunden auf dem Herd leise sieden. Ochsenschwanzstücke herausnehmen, Fleisch vom Knochen lösen und für die Einlage würfeln. Die Suppe durch ein Tuch gießen, erkalten lassen.
2. Zum Klären alle Zutaten miteinander vermengen, mit der kalten Brühe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann 60 Minuten leise sieden lassen. Die Suppe durch ein Tuch gießen, auf einen Liter Flüssigkeit einkochen und mit Madeira und Salz abschmecken.
3. Für die Einlage Kugeln aus dem Gemüse ausstechen, in Salzwasser blanchieren und mit den Fleischwürfeln und der Essenz in Teller füllen.
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