Rezept: Sauer Geschmortes Styria Beef mit Wurzelgemüse
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 -6 Personen:
| 1.5 kg | Schulterscherzel vom Styria- - Beef | |
| 1 kg | Zwiebel (grob geschnitten) | ca. 2.65 € |
| 750 ml | Rotweinessig | ca. 3.23 € |
| 1 l | Rotwein | ca. 1.29 € |
| 500 ml | Roter Portwein | ca. 3.33 € |
| 80 ml | Olivenöl | ca. 0.51 € |
| 1 EL | Thymian (getrocknet) | |
| 1 Zweig(e) | Frischer Thymian | ca. 0.04 € |
| 1 Zweig(e) | Frischer Rosmarin | ca. 0.07 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 4 | Lorbeerblätter | ca. 1.00 € |
| 1 EL | Pfefferkörner (schwarz, - gan ) | ca. 0.32 € |
| 1 EL | Wacholderbeeren | ca. 0.51 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
GEMÜSE | ||
| 250 g | Karotten (geschält und in - Stifte geschnitten) | |
| 250 g | Petersilienwurzeln - (geschält und in St geschnitten) | ca. 1.24 € |
| 4 EL | Butter | ca. 0.48 € |
| 2 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.08 € |
| etwas | Zucker | |
| 200 ml | Karottensaft | ca. 0.24 € |
| 100 ml | Hühnerfond oder milde - Rindsuppe | |
Zubereitung:
Das Schulterscherzel mit Salz, Pfeffer und dem getrockneten Thymian würzen. Im Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Schulterscherzel auf allen Seiten kurz anbraten. Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und Zwiebel mit etwas Butter im Topf goldbraun anschwitzen. Mit Essig ablöschen, mit Rotwein und Portwein auffüllen.
Das Schulterscherzel einlegen, die Gewürze und Kräuter beigeben. Am Herd kurz aufkochen lassen und ins auf 120 °C vorgeheizte Rohr stellen. Falls erforderlich zwischenzeitlich etwas Wasser nachgießen und das Fleisch gelegentlich wenden. Garzeit je nach Fleischgrösse ca. 4 Stunden. Wenn das Fleisch gar ist vorsichtig herausheben mit Folie abdecken und warm stellen.
Nun die Flüssigkeit abseihen und auf ca. 30% einkochen lassen. Eventuell mit Salz und frischem Thymian nachwürzen und am Ende mit Butter montieren.
Das geschnittene Wurzelgemüse separat in Butter bei milder Hitze anschwitzen, leicht salzen und den Thymian zugeben. Nach ca. 5 Minuten den Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Mit Karottensaft ablöschen mit Hühnerfond auffüllen und darin bissfest garen.
Getränk: Cabernet Sauvignon 2002, Weinbau Erich Pittnauer, kräftiger Rotwein
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