Rezept: Sformato di panettone con mele e gelato al bracchetto
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
1.5 | Äpfel; Golden Delicious, - Glockenapfel | |
30 g | Zucker | ca. 0.04 € |
10 g | Vanillezucker | ca. 0.02 € |
20 g | Sultaninen | ca. 0.05 € |
10 g | Rum | ca. 0.08 € |
10 g | Panettonebrösel | |
Butter | ||
8 | Dünne Scheiben Panettone | |
100 g | Rahm | ca. 0.55 € |
1 | Ei | ca. 0.17 € |
FÜR | ||
1 l | Bracchetto-Glace | |
640 ml | Bracchetto; (*) | |
180 g | Zucker | ca. 0.27 € |
200 g | Butter | ca. 1.35 € |
3 | Eigelb | ca. 0.25 € |
ZUM ANRICHTEN | ||
1 | Apfel; in Schnitze | |
Butter | ||
1 dl | Sahne | ca. 0.55 € |
Zubereitung:
Geschältes Apfelfleisch und Panettonescheiben in 1-cm-Würfel
schneiden. Förmchen ausbuttern und mit den Bröseln gut auskleiden.
Etwas Butter aufschäumen lassen, Apfelwürfel kurz anziehen. Mit
Kuchenwürfeln und Sultaninen vermischen, in Förmchen füllen.
Aus Rahm und Eigelb eine 'Royale' (**) schlagen. Mit Zucker und
Vanillezucker vermischen.
Backofen auf 180 Grad aufheizen.
Die 'Royale' auch in die Förmchen gießen, im Ofen etwa 11 Minuten
garen. Herausnehmen, mit Messer lockern.
Dünne Apfelschnitze in aufschäumender Butter anziehen, Rahm
anschlagen.
Zubereitung Glace: Wein und Zucker unter Umrühren auf 60 Grad
erhitzen. Butter mit Mixstab flockenweise untergeben. Masse
gleichzeitig auf 80 Grad erhitzen. Eigelb untermixen und alles 6
Minuten lang im Mixer homogenisieren. Schüssel in Eiswasser stellen,
Masse unter ständigem Rühren abkalten. Gedeckt über Nacht in
Kühlschrank stellen. Erst danach in Eismaschine zu Glace aufdrehen.
Anrichten: Sformato auf Teller stürzen. Etwas halb geschlagenen Rahm
zugießen. Drei angezogene Apfelschnitze zugeben. Eine kleine Kugel der
Bracchetto-Glace dazulegen.
(*) Bracchetto: Dieser Rotwein ist so besonders, weil er nicht nur
wenig Alkohol enthält, sondern auch fruchtigsüß schmeckt. Damit es
zu dieser Kombination kommen kann, unterbrechen die Piemonteser
Weinbauern den natürlichen Gärungsprozess mit einem so genannten
'Kältesturz'. Dieser unterbricht quasi mit einem Schock die
alkoholische Gärung. Dadurch behält der Wein einen Großteil seines
ursprünglichen Traubenzuckers, und deshalb schmeckt er süß. Der
'Bracchetto' ist also ein Wein mit 'Restsüße'. Den Charme hat dieser
Wein neben seinem weichen und sauberen Fruchtgeschmack sicher auch den
Kohlensäurebläschen zu verdanken, die als Folge einer kleinen
Nachgärung in der Flasche entstehen. Der 'Bracchetto' lässt sich
nicht lagern. Er sollte im Jahr nach der Entstehung getrunken werden,
dann liefert er den höchsten Genuss.
(**) Royale: Wenn die Hausfrau für ihre Wähe 'den Guss' aus Eiern
und Milch oder Rahm zusammenschlägt, dann mischt sie, was die Köche
eine 'Royale' nennen. Am häufigsten begegnen wir dieser, wenn eine so
genannte 'consomme royale' aufgetragen wird. Das.ist eine Kraftbrühe,
in der gewürfelte Stücke der gekochten 'Royale' - in der deutschen
Küche heißt sie 'Eierstich' - schwimmen. Die 'Royale' wird quer durch
die ganze Küche eingesetzt. So sind auch die Crene Caramel oder der
Caramelflan nichts anderes als Desserts, die mit einer 'Royale'
angesetzt wurden. Weil sich eine 'Royale' geschmacklich durch die
verschiedensten Gewürze und Aromen salzig und süß und farblich
verschieden einfärben lässt, ist sie ein überaus wichtiger
Bestandteil der großen Küche, auch wenn das eher unbekannt ist.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Sandre Belle Meuniere - Zander nach Art der schönen Müllerin 4 Portionen Preise: Discount: 34.89 € EU-Bio: 34.59 € Demeter: 35.36 € Sprich etwas Französisch in Deiner Küche und schon schmeckts doppelt gut ... 😉 Die gewürzten Fischtranchen mit einem Hauch Mehl bestäuben, Butter in | |
Apfel-Rotkohl-Salat 2 Portionen Preise: Discount: 1.51 € EU-Bio: 1.95 € Demeter: 3.14 € Den Apfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfelchen schneiden. Den Rotkohl mit der Röstiraffel (D: Gemüsehobel) hobeln, die Eschalotte (D: | |
Apfel-Zimt-Muffins 1 Rezept Preise: Discount: 2.46 € EU-Bio: 3.11 € Demeter: 3.00 € Äpfel schälen und grob raspeln. Drei Eigelb mit Zucker und drei EL heißem Wasser cremig rühren. Äpfel unterheben. Zimt, Nüsse, Backpulver und Mehl | |
Baka koro - Gebratener Kohl 4 Portionen Preise: Discount: 1.60 € EU-Bio: 1.64 € Demeter: 2.89 € Den Kohl waschen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken. Die Tomate in dünne Scheiben schneiden. Das Öl erhitzen und darin | |
Alt-Eifeler Schmorbraten 4 Portionen Preise: Discount: 5.91 € EU-Bio: 6.11 € Demeter: 6.38 € Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Einen Bräter mit Öl ausschwenken und mit Zwiebelringen, dem Lorbeerblatt und den Pimentkörnern belegen. Das |