Rezept: Spargel-Morchel-Ragout
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 2 | Blätterteigkissen (12 x 12 - cm) | |
| 1 | Eigelb; verquirlt | ca. 0.08 € |
| 400 g | Spargel weiß; geschält | |
| 400 g | Spargel grün; gewaschen | ca. 4.39 € |
| 100 g | Morchel evtl. frisch; - halbiert, gewaschen | ca. 0.01 € |
| 1 | Schalotte - gehackt | ca. 0.02 € |
| 150 ml | Gemüsefonds | ca. 0.75 € |
| 70 g | Butter | ca. 0.70 € |
| 600 ml | Saucenrahm | ca. 3.27 € |
Zubereitung:
Blätterteigkissen (12 x 12 cm) diagonal schneiden Eigelb verquirlen, Blätterteig bepinseln, bei 180 °C 10 Minuten goldbraun backen. Spargel weiß, schälen, holzige Enden abschneiden Spargel grün, gewaschen unteres Drittel schälen, holzige Enden wegschneiden. In leicht siedendem Salwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker auf den Punkt garen. Die weißen Spargel brauchen doppelt so lange. Schräg in 1 - 3 cm lange Stücke schneiden, Spitzen ganz lassen. Morchel evtl. frisch, halbiert, gewaschen, Schalotte, gehackt in Butter andünsten. Morcheln hinzugeben, würzen, mit der Hälfte des Gemüsefonds ablöschen, einreduzieren. Morcheln herausnehmen. Sauce sirupartig einköcheln. Saucenrahm Saucenrahm und Rest des Gemüsefonds hinzufügen, wenig verdicken lassen.
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