Rezept: Tafelspitz - Variation 3

Zubereitung:

Ein ganzer Tafelspitz wiegt etwa 3-3 1/2 kg und ist natürlich für
eine normale Familie mit 4-6 Personen zuviel. Trotzdem sollte man nie
ein kleineres Stück als etwa 2 kg nehmen, denn nur so, noch weitgehend
umhüllt von Häuten, Fettschichten und Sehnen, bleibt das Fleisch nach
dem Kochen wirklich saftig und wird schmelzend zart.
Und was übrig bleibt, ist später die Basis für einen wunderbaren
Salat und/oder für eine Sülze, die sich noch tagelang hält.

Das Mark aus den Knochen drücken, mit Eiswasser bedeckt ausbluten
lassen, damit sie schön weiß werden.
mit den ausgehöhlten Knochen einen großen Suppentopf auslegen. Das
Fleischstück obenauf betten - so wird verhindert, dass das Fleisch mit
dem heißen Topfboden in Kontakt kommt. Das Gemüse putzen und waschen.
Zunächst für die Suppeneinlage einen Teil beiseite tun: Sellerie und
Möhren längs auf dem Gemüsehobel in feine Streifen, den hellgrünen
und weißen Teil vom Lauch quer von Hand in ebenso schmale Ringe
schneiden. Jeweils eine großzügige Hand beiseite legen. Das restliche
Gemüse möglichst unzerteilt rund um das Fleisch in den Suppentopf
füllen. Die Petersilienblätter abzupfen und für später beiseite
legen, die Stiele in den Topf geben.
Ebenso die Lorbeerblätter und Gewürze. Die ungeschälten Zwiebeln
halbieren, mit ihrer Schnittfläche nach unten auf die mit Alufolie
abgedeckte Herdplatte setzen und fast schwarz anrösten, bevor sie
ebenfalls in den Suppentopf wandern - sie geben der Suppe Geschmack und
Farbe. Alles nun mit Wasser gut bedecken und salzen. Ohne Deckel zum
Kochen bringen, den Schaum, der sich dabei an der Oberfläche bildet,
nicht abschöpfen, er wird ohnehin nach wenigen Minuten verschwunden
sein. Es handelt sich dabei um ausgeflocktes Eiweiß, das dann auf den
Topfboden sinkt und dort dafür sorgt, dass die Brühe schön klar
bleibt. Allerdings gelingt das nur, wenn das Wasser die gesamte Garzeit
über niemals wallend kocht, sondern nur leise siedet. Sobald der
Schaum nicht mehr sichtbar ist, den Topfdeckel auflegen und das Fleisch
von nun an 2 1/2 - 3 Stunden lang garziehen lassen. Die schönsten
Stücke vom Wurzelgemüse bereits nach einer knappen Stunde
herausfischen und mit etwa Brühe zugedeckt für die Tafelspitzsülze
beiseite stell en. Für die Suppe, die wir als Vorspeise servieren, die
beiseite gelegten Gemüsestreifen in Salzwasser etwa 2 Minuten knackig
gar kochen, eiskalt abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Das
Mark in zentimetergroße Würfel schneiden, auf eine Schaumkelle betten
und kurz in die siedende Brühe tauchen. Gemüsespaghetti und
Markwürfel in Suppentassen verteilen, mit der abgeschmeckten,
kochendheißen Brühe auffüllen.
Gehackte Petersilie darüberstreuen und unverzüglich zu Tisch bringen.
Für den Hauptgang das Fleisch quer zur Faser in halbzentimeterstarke
Scheiben schneiden, dachziegelförmig auf einer angewärmten Platte
anrichten (damit's hübsch aussieht, den kleinen Fettrand nach oben)
und mit etwas Brühe benetzen. Ausserdem gibt's dazu kleine neue
Kartöffelchen, die gut gebürstet und in ihrer Schale gekocht wurden,
sowie Frankfurter Grüne Sauce.

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