Rezept: Tortellini alla papalina

Zubereitung:

Josef Imbach: In italienischen Kochbüchern habe ich lange - und
vergeblich! - nach dem Rezept für dieses Gericht gesucht, das ich in
der hübschen Trattoria Er tartuffo (Der Trüffel) kennen und schätzen
lernte [...]. Es handelte sich um einen kleinen Familienbetrieb, in
welchem gleich drei padroni, und zwar leibliche Brüder, ihre Gäste
wahrhaft königlich bewirteten [...]. Das Rezept habe ich den dreien
erst nach wiederholten Besuchen und nicht ohne große Überredungskunst
entlocken können. Sie konnten mir sogar Auskunft darüber geben, nach
welchem Nachfolger des heiligen Petrus dieses Gericht benannt ist
(Tortellini alla papalina bedeutet: Tortellini, wie der Papst sie mag),
nämlich nach Pius XII. Als Kardinal war dieser hin und wieder zu Gast
in der römischen Trattoria La Cisterna und ass dort gerne die besagten
Tortellini. Als Kardinal Pacelli dann unter dem Namen Pius XII. zum
Papst aufgerückt war, gab man dem Gericht zu seinen Ehren den Namen
'alla papalina'.

Das Rezept:

Die getrockneten Steinpilze eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen,
dann in ein Sieb geben und gut durchspülen. Große Stücke werden
geteilt.

Inzwischen die Tortellini in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Die feingehackte Schalotte zusammen mit den Steinpilzen in einem Topf
in der heißen Butter kurz anschwitzen, die Sahne dazugießen, salzen
und pfeffern und alles kurz aufköcheln. Parmesan unterziehen und die
abgetropften Tortellini dazugeben. Den Topf vom Feuer nehmen und das
verquirlte Eigelb daruntermischen; es darf nicht stocken, sondern soll
die Sauce nur binden. Sofort auf angewärmten Tellern servieren; frisch
geriebener Parmesan steht auf dem Tisch.

(1) Josef Imbach: Wie sie vielleicht wissen, gehen die Ansichten der
Theologen in einigen Fragen manchmal etwas auseinander. Was aber den
Gottesgelehrten recht ist, halte ich auch in der Küche für billig.
Deshalb wollen wir uns jetzt nicht darüber streiten, ob wir den
'Tortellini alla papalina' nicht doch noch etwas Schinken hinzufügen
sollten. Vom Standpunkt der sogenannten Situationsethik aus betrachtet
scheint es mir nämlich nicht nur erlaubt, sondern geradezu geboten,
das Rezept etwas zu modifizieren, falls die Gäste (wie Goethe in einem
etwas anderen Zusammenhang sagt) "einen großen Magen" haben.
In diesem Fall schneide ich noch vier nicht zu dünne Scheiben Schinken
in kleine Stücke und gebe sie, zusammen mit der Schalotte und den
Steinpilzen, in die heiße Butter - vor allem dann, wenn ich die
Tortellini alla papalina nicht vor dem Hauptgang, sondern als
Hauptgericht serviere.

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