Rezept: Toskanisches Hühnerleber-Ragout mit Polenta-Auflauf
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 800 g | Hühnerleber | ca. 1.98 € |
| 2 | Zwiebeln | ca. 0.27 € |
| 2 EL | Butter | ca. 0.24 € |
| 2 EL | Olivenöl | ca. 0.15 € |
| 1 Bund | Salbei | ca. 0.69 € |
| 1 EL | Mehl | ca. 0.03 € |
| 0.125 l | Trockener Weißwein | ca. 0.42 € |
| 0.125 l | Vin Santo | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 3 | Eigelbe | ca. 0.25 € |
| 1 | Zitrone - unbehandelt - den Saft davon | ca. 0.99 € |
AUFLAUF | ||
| 70 g | Polentagrieß | ca. 0.21 € |
| 2 EL | Butter | ca. 0.24 € |
| 0.5 l | Wasser | ca. 0.01 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 2 | Eier | ca. 0.51 € |
| 2 | Karotten | ca. 0.17 € |
| 1 | Porree | ca. 0.60 € |
| 2 EL | Butter | ca. 0.24 € |
Zubereitung:
45 Minuten , einfach Wasser mit Salz und Butter aufkochen, Polenta einrieseln lassen, zugedeckt quellen lassen. 2 Eier in die etwas unterkühlte Masse einrühren und die Masse in kleine gebutterte Formen füllen. In einem Wasserbad im Rohr bei 220 °C in ca. 15 Minuten goldbraun backen. Karotten und Porree in feine Streifen schneiden und kurz in Butter schwenken.
Leber putzen, dabei alle Häutchen und Sehnen entfernen. Leber in etwa gleich große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und abgezupfte Salbeiblätter darin anschwitzen. Leber zugeben und rundum anbraten. Mit Mehl stauben, mit Weißwein und Vin Santo aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz ziehen lassen (die Leber sollte im Kern rosa bleiben).
Die drei Eidotter mit dem Zitronensaft verquirlen und ins Ragout einrühren. Vorsichtig erhitzen, sobald die Sauce dick wird, sofort mit Gemüse und dem Polenta-Auflauf servieren.
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