Rezept: Bouilli mit Randen und Rüebli (Jura)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 kg | Schweinsknochen | |
| 1 kg | Magerer Schweinshals | |
| Weiße Pfefferkörner | ||
| 1 | Bouquet garni; Lauch, - Sellerie, Zwiebeln, | |
| Karotten | ||
| 800 g | Gekochte Randen gekochte - Rote Bete | |
| 3 dl | Essig | ca. 0.12 € |
| 3 dl | Rotwein | ca. 0.39 € |
| 3 dl | Wasser (1) | ca. 0.00 € |
| 1 gr. | Zwiebel | ca. 0.21 € |
| 1 kl. | Zwiebel; gehackt | ca. 0.08 € |
| 2 | Nelken | |
| 800 g | Gekochte Rüebli gekochte - Karotten | |
| 1 Bund | Petersilie | ca. 0.73 € |
| 1 Bund | Schnittlauch | ca. 0.36 € |
| 2 | Knoblauchzehen | ca. 0.18 € |
| Essig | ||
| 1 TL | Salz - gehäuft | ca. 0.00 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 2 l | Wasser (2) | ca. 0.02 € |
Zubereitung:
Gekochten Randen schälen; in dünne Scheiben schneiden; in einer Schüssel auslegen, mit Essig, Rotwein und Wasser (1) übergießen. Eine große Zwiebel halbieren, je eine Nelke reindrücken, dazugeben. 1 Tag in der Kühle ziehen lassen.
Vier Stunden vor dem Servieren rausnehmen, abtropfen lassen, mit Öl, Essig, gehackter Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Zutaten für Bouquet garni auf Faustgrösse zuschneiden, mit Schnur zusammenbinden. Mit Schweinsknochen, Schweinshals, Salz und Pfefferkörnern mit Wasser (2) aufkochen, zwei Stunden unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Geschälte Rüebli mit etwas Salz und Zucker nicht zu weich kochen, abtropfen; in Scheiben schneiden, mit zerdrückten Knoblauchzehen, Petersilie und Schnittlauch vermengen. Mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schweinshals in Tranchen schneiden und mit Randen- und lauwarmem Rüeblisalat servieren.
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