Rezept: Zweierlei Spargel mit Eier-Kerbel-Vinaigrette
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 800 g | Weißer Spargel | ca. 15.92 € |
| 800 g | Grüner Spargel | ca. 8.78 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 | Scheibe Weißbrot | |
| 5 cl | Traubenkernöl | ca. 0.35 € |
| 1 TL | Sherryessig | ca. 0.02 € |
| 1 | Zitrone oder Saft von ~ | |
| 4 | Eier, hartgekocht | ca. 1.03 € |
| 1 Bund | Kerbel | ca. 0.55 € |
| 100 g | Kapern | ca. 1.75 € |
| 50 g | Butter - gut gekühlt | ca. 0.50 € |
Zubereitung:
Die beiden Spargelsorten schälen und in Salzwasser mit einer Scheibe Weißbrot (das nimmt die Bitterstoffe) in etwa 4-6 Minuten al dente kochen.
Die Stangen herausnehmen und gut abgetropft auf eine Platte legen. Das Spargelkochwasser etwas einkochen lassen. Dann 0,2 l abnehmen und mit Traubenkernöl, Sherryessig und Zitronensaft in einer Sauteuse oder einem hochwandigen Topf um ein Drittel einkochen lassen.
Eier schälen und hacken. Den Kerbel (einige Zweige zur Garnitur aufbewahren) ebenfalls hacken. Eier und Kerbel mit den Kapern unter die reduzierte Sauce geben. Die Butter in kleinen Flöckchen unter Schlagen mit einem Schneebesen einrühren.
Spargelstangen mit der Sauce begießen und mit einigen Kerbelzweigen garnieren.
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