Rezept: Brötchen Grundrezept
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 1 Rezept:
16,3 KG TEIG | ||
| 7.5 kg | Weizenmehl, Type 550 | ca. 8.93 € |
| 2.5 kg | Weizenbackschrot, fein - - (ist Graham) | |
| 5.8 l | Wasser; ca. | ca. 0.06 € |
| 400 g | Backhefe - frisch | ca. 1.43 € |
| 150 g | Salz | ca. 0.05 € |
| 150 g | Zucker | ca. 0.22 € |
| 150 g | Margarine | ca. 0.36 € |
Zubereitung:
: Teigtemperatur: 25 - 26 °C, mittelfester Teig : Ofentemperatur: 220 - 240 °C
Schwadengabe : sehr stark (also 1/2 l fast kochendes Wasser in die Fettpfanne des Backofens schnell gießen. Tür sofort schließen. Achtung Verbrennungsgefahr! Also Nase von der Backofentür fernhalten und nur mit Handschuhen arbeiten. Solltest du einen Backofen mit einem Entlüftungsausgang haben, zustopfen, sonst ist der Schwaden gleich weg und die Brötchen werden Furz-Trocken und gehen nicht richtig auf.) Abwandlung der Rezeptur: 1. Anstelle von Zucker und Backmagarine können Backmittel, zB. Diacethylweinsäureester (DAWE), verwendet werden. Das Volumen der Gebäcke wird grösser.
2. Für glatte und gedrückte Ausbundbrötchen werden Mehle mit stärkerem Kleber verwendet und die Teige etwas fester geführt, um großvolumige Gebäcke zu erzielen.
3. Bei Schnittbrötchen führen weiche und kalte Teigführungen und Mehle mit schwachem Kleber zu einem schönen Aufreissen des Ausbundes.
4. Anstelle von Backmagarine können Speiseöle oder Schweineschmalz verwendet werde.
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