Rezept: Hagebuttenwein nach Kitzinger Teil 1

Zubereitung:

Grundmenge mit 3kg Hagebutten ergibt 10 Liter.

Nach gründlichem Waschen werden die Früchte von Stielen und Blütenköpfen befreit und _grob_ zerkleinert/aufgerissen- entweder mit Hand halbiert oder geviertelt oder mit dem Mixer kanz kurz bearbeitet. Dies muß selbst ausprobiert werden. Die Samen verbleiben in der Maische. Bei zu feiner Zerkleinerung werden die Samen zerstört und bei der Gärung die unerwünschten Stoffe, wie zB Gerbstoff, herausgelöst; auch klären sich die späteren Weine aufgrund zu feinen Fruchtfleisches schlechter. Bei diesem Fruchtwein wird eine Maischegärung durchgeführt, da die Früchte saftarm sind und die wertbestimmenden Inhaltsstoffe wie Extrakt-, Farb-, und Geschmackßtoffe erst durch die Gärung, d.h. durch den Alkohol und das CO2-Gas herausgelöst werden. Unterstüzt wird diese Extraktion dadurch, daß die zerleinerten Früchte mit der heißen Zuckerwasserlösung (1) übergossen werden. Sobald eine Abkülung auf etwa 50 - 40 Grad C erfolgt ist, wird das Antigel zugesetzt, gut durchmischt und nach weiterer Abkühlung auf 25 - 20 Grad C Milchsäure, Hefenährsalz und Hefe zugesetzt. Der gesamte Ablauf dauert mehrere Stunden. Die Maische wird in den Gärbehälter eingefüllt (etwa 50% Steigraum belassen), mit einem Gäraufsatz verschlossen und bei einer Temperatur um 20 - 25 Grad C zur Gärung aufgestellt. Täglich einmal kurz umschwenken und umschütteln, damit die aufsteigende Fruchtmasse wieder mit der Flüssigkeit vermischt und besser ausgelaugt wird, und die CO2 - Gase schneller entweichen können. Im Wein gelösete Kohlensäure hemmt die Gärung geringfügig. Nach einer ca. 2-wöchigen Gärzeit wird die Maische aus dem Behälter herausgenommen, abgepreßt und die Flüssigkeit in einen anderen Ballon gegeben. Dieser sollte kleiner sein, damit möglichst wenig Luftraum verbleibt; bei 20 - 25 Grad C unter Gäraufsatz weitergären lassen, wobei ab jetzt nur eine schwache Gärung zu erwarten ist. Bei gleichbleibender Temperatur um 20 - 25 Grad C kann nach weiteren 2 - 4 Wochen der Alkoholgehalt ausreichen (13 - 15 % Vol.); bei niedrigeren Temperaturen (um 15 - 20 Grad C) kann der Gärungsprozeß 3 - 6 Monate dauern. Der Wein ist dann kühl zu stellen, von der Hefe abzuziehen und auf 10 Liter mit 1g Kaliumpyrosulfit schwefeln. Sollte er zu herb sein, kann je nach Geschmack mit 20 - 60 g Zucker (2) pro Liter nachgesüßt werden. Der Zucker wird (wie bei anderen Weinen auch) nach der Gärung im Wein kalt aufgelöst und gut durchmischt. Sollte die Selbstklärung nicht befriedigen so kann mit Agar-Agar (0.5 - 1 g pro 10l), das vorher in 100 ml Wasser gequollen und auf Siedetemperatur gebracht wurde, geschönt werden, wobei eine kräftige Durchmischung in einem offenen Behälter, wie z.B. Plastikwanne erfolgen muß; im Ballon ist dies nicht möglich. Danach in den Ballon zurückgießen; hier setzen sich die Trubstoffe ab. Hagebuttenweine eignen sich gut für eine "Sherrysierung". Der Wein darf nach der Gärung nicht geschwefelt werden und soll sogar, im Gegensatz zu anderen Weinen, im Anbruch liegenbleiben (teilgefüllter Ballon) Es soll möglichst viel Sauerstoff hinzutreten, wobei die gewünschte Oxidation eintritt. Der Wein altert schneller und nimmt eine bräunliche Farbe an. Im Geschmack erinnert er später an einen Madeira - Manche Hausweinzubereiter lieben diesen Geschmackstyp besonders. ***************Hinweis*************** Der Preßrückstand nach der Maischegärung besteht zum größten Teil aus den Samenkörnern. Ein nochmaliges Ansetzen ist kaum lohnend; man kann die Samen trocknen und für den Winter als Vogelfutter aufbewahren.

Werbung/Advertising