Rezept: Wildjus
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 1 Portion:
Zutaten | ||
3 kg | Wildknochen | |
500 g | Kalbsknochen | |
4 EL | Öl | ca. 0.07 € |
2 gr. | Zwiebeln | ca. 0.15 € |
2 | Möhren | ca. 0.19 € |
0.5 EL | Zucker | ca. 0.01 € |
5 l | Wasser | ca. 0.05 € |
GemüseKräuterBündel | ||
150 g | Lauch | ca. 0.30 € |
2 Stange(n) | Staudensellerie | |
1 kl. | Zweig Thymian | |
6 Zweig(e) | Petersilie | ca. 0.22 € |
10 | Wacholderbeeren - zerdrückt | |
15 | Pfefferkörner schwarz, | |
zerdrückt | ||
5 | Knoblauchzehen - erquetscht | ca. 0.19 € |
Zubereitung:
Ergibt ca. 3 Liter Jus ; Zubereitungszeit 56 Stunden Die Wild- und die Kalbsknochen kleinhacken und im erhitzten Öl goldbraun rösten. Die Zwiebeln und die Möhren schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse zu den Knochen geben und mitrösten, bis es goldbraun ist. Dann den Zucker zufügen und karamellisieren, mit wenig Wasser ablöschen, einkochen lassen; diesen Vorgang mindestens 2- bis 3mal wiederholen. Dabei die Knochen gut umrühren; sie sollen nach dem Ablöschen und Einkochen mit einer glänzend goldbraunen Glasur überzogen sein. Die Knochen abkühlen lassen, in einen passenden Topf umleeren und mit dem kalten Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Der Jus darf nicht kochen, er wird sonst trüb. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, entfernen. Den Poree und den Sellerie putzen und waschen, mit den Kräutern und den Petersiliestengeln zusammenbinden, mit den Gewürzen und dem Knoblauch 1 Stunde vor dem Passieren in den Topf geben. Den Jus passieren und kalt stellen oder kochendheiß in Einmachgläser abfüllen. In Gläsern kann man Wildjus etwa 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Quark-Piroggen 4 Portionen Preise: Discount: 4.77 € EU-Bio: 4.88 € Demeter: 5.80 € Teigzutaten verkneten, 1 Stunde kalt stellen. Tomaten häuten, kleinschneiden. Zwiebel- und Knoblauchwürfel im heißen Fett glasig dünsten. Aufgetauten Spinat | |
Badische Dampfnudeln 4 Portionen Preise: Discount: 1.82 € EU-Bio: 1.87 € Demeter: 2.68 € Zucker, Butter, Eier, Salz und die lauwarme Milch in eine Schüssel geben, das Mehl darübersieben und die Hefe darüber bröckeln. Die Zutaten zu einem | |
Backblechkartoffeln 5 Portionen Preise: Discount: 1.61 € EU-Bio: 2.35 € Demeter: 3.87 € Die Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich sauberbürsten und halbieren. Ein Backblech einölen, salzen und die Kartoffeln mit den Schnittflächen nach | |
Amerikanische Kürbissuppe 10 Portionen Preise: Discount: 2.40 € EU-Bio: 4.01 € Demeter: 3.44 € Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Die Kürbisse halbieren, die Kerne und Fasern mit Löffel entfernen, die | |
Lauener Mocke mit Späck und Schwümm 4 Portionen Preise: Discount: 18.58 € EU-Bio: 18.72 € Demeter: 40.83 € Man könnte auch "geschmorter Rinderkeulen-Braten mit Speck und Pfifferlingen" dazu sagen ... Gespickten Rindsbraten in eine Chromstahlschüssel geben. Wein, |