Rezept: Gesellschaftsgemüse von Allerlei

Zubereitung:

Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der grössten Privatsammlungen von Kochbüchern aus dem 17. bis 19. Jahrhundert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst. Leider sind bei diesem interessanten keine Mengen angegeben (R.Schnapka)

Tauben oder Hähnchen werden in 4 Teile geschnitten, in Wasser und Salz ausgeschäumt, dann gibt man ein Stück Butter, Muskatblüte, etwas angeschwitztes Mehl dazu und lässt sie langsam kochen. Unterdes wird recht viel Spargel abgeschält, 2mal durchgeschnitten, auch Blumenkohl abgezogen, in Stücke geschnitten und beides in Wasser mit Salz halb gar gekocht. Dann schüttet man solches auf ein Sieb und gibt es zum völligen Garwerden zu den Tauben, nur muss man sorgen, dass die Stücke ganz und ansehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebse in kochendem Wasser 1/4 Stunde, bricht sie aus den Schalen und macht von den Scheren Krebsbutter. Das Fleisch schneidet man an der Stelle, wo der Darm vor dem Kochen ausgezogen worden ist, glatt und hackt den Abfall nebst dem Fleisch aus den Scheren recht fein, gibt hinzu ein Stück zerrührte Butter, in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, ein paar Eier, Muskat und Salz. Hiermit füllt man einige Krebsnasen und kocht diese mit kleinen Fleisch- oder Weißbrotklößchen, während das Fleisch nebst dem Blumenkohl in eine heiße Schüssel geordnet wird. Dann rührt man die Sauce mit einigen Eidottern ab, gibt ein wenig Zitronensaft, die Krebsschwänze und Klöße hinein, richtet solches zierlich über die Tauben an, garniert die Schüssel rundherum mit den Krebsnasen und gibt die Krebsbutter darüber hin. Dieses Gemüse ist auch ohne Krebse, welche dasselbe zwar feiner, aber umständlicher machen, sehr zu empfehlen. Man kann zur Bereitung reichlich 2 Stunden rechnen.

:Zubereitung : reichlich 2 Std.

Werbung/Advertising