Rezept: Getrüffelte Gänseleber

Zubereitung:

Pro Portion rechnet man 50-100 g frische Leber.

Die Leber in zwei Teile zerlegen, sorgfältig den Sitz der Galle sauberkratzen, damit keinerlei bittere Partien mehr daran sind. Danach vorsichtig alle Sehnen und Adern herauslösen. Die Leberlappen innen und außen mit gewürztem Salz einreiben, mit Portwein und Cognac beträufeln und 24 Stunden durchziehen lassen. Die Lebern anschließend in eine steinerne Terrine legen, fest und gut hineinpressen. Es sollten keine Lufträume bestehen bleiben. In der Mitte der Lebern über die gesamte Länge der Terrine einen Spalt hineindrücken und die in Stücke geschnittene Trüffel darin einbetten. Den Spalt wieder gut verschließen und den Deckel auf die Terrine legen. Die Terrine in ein grösseres Gefäss stellen und bis unter ihren Rand mit kochendem Wasser auffüllen. Das Ganze in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Nach 40 Minuten herausnehmen und die Terrine in ihrem Wasserbad abkühlen lassen. Dann erst den Deckel abnehmen und das flüssig gemachte Gänseschmalz daraufgießen. Man kann diese Terrine gleich servieren oder auch einige Tage an kühlem Ort durchziehen lassen - dann ist sie noch schmackhafter. Insgesamt können Sie die Terrine im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren. Man nimmt die Gänseleber mit einem Löffel aus der Terrine, den man immer wieder in heißes Wasser tauchen muss, um schöne Formen zu bekommen. Zum Gericht Toastbrot sowie gehacktes Geflügelaspik reichen.

Ein Getränkevorschlag: Gewürztraminer Spätlese, Chateau Chalon. Anmerkungen: Dies ist eine besonders zarte, milde Abwandlung der klassischen Gänseleber-Terrine, die bei uns fälschlicherweise immer als Pastete bezeichnet wird. Der Haken an diesem Rezept: der Preis der rohen Gänseleber. Im Laden müssen Sie für 800 g etwa 250 Mark rechnen. Ob die Leber gut ist, ist nur schwer zu prüfen - der Meisterkoch schlägt folgende Methode vor: Einen der beiden Lappen der Leber hochheben und mit einem Röhrchen oder der Messerspitze eine erbsengroße Probe entnehmen; diese nun zwischen den Fingern rollen, so dass die Körperwärme das Fett geschmeidig macht. Bleibt das Leberstück glatt, ist die Leber von guter Qualität. Eine Leber darf auch nicht zu nervig sein, die Nervenenden erkennt man an der Innenseite, wenn man die beiden Leberlappen auseinanderklappt. Sie darf ferner keine dunklen Adern aufweisen und vor allem an der Stelle, wo die Galle sass, nicht stark verfärbt sein. Eines gilt grundsätzlich: Der Kauf ist für den Laien Vertrauenssache, man muss sich auf seinen Händler verlassen können. Die Leber sollte nie zu großer Hitze ausgesetzt werden, sonst tritt das Fett aus und übrig bleibt ein Stück zähes, hartes Gewebe. Wer kein passionierter Koch ist, sollte das empfindliche Produkt dem Fachmann überlassen.

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